Les bénéfices de l’introduction de menus végétariens pour l’homme et la planète ne sont plus à prouver. Suite à la promulgation de la loi Egalim, le nouveau challenge des chefs consiste donc à proposer une offre végétarienne en adéquation avec les dernières exigences du GRCN et qui soit en tout point savoureuse.
Les conseils d’une diététicienne pour réussir cette étape.
GRCN : ces règles qu’il faut connaître ?
Le GRCN a récemment publié un complément au GEMRCN sur les plats protidiques, suite à la promulgation de la loi Egalim, obligeant les restaurants collectifs de plus de 200 couverts à servir au plus tard le 30 octobre 2019 un repas végétarien par semaine. Cette recommandation intitulée « Diversification des sources de protéines en restauration collective » établit les critères s’appliquant aux plats végétariens. « Pour un bon équilibre, il est important de combiner dans un même repas 2/3 de céréales et 1/3 de légumes secs, afin d’apporter les acides aminés essentiels en l’absence de protéine animale.», précise Océane Subregis, diététicienne à l’agence Nutrikéo. Ainsi, il faut présenter :
- des composantes ou plats complets associant céréales et légumineuses
- des composantes ou plats complets associant œuf et/ou produit laitier
- des composantes ou plats complets associant céréales et/ou pommes de terre et/ou légumineuses + œuf et/ou produit laitier
- des composantes ou plats complets à base de soja (pour information, le soja a déjà une valeur nutritionnelle proche de l’oeuf)
Création de menus végétariens : être inspiré au quotidien
Une fois la théorie acquise, les chefs qui n’ont pas encore sauté le pas s’inquiètent de la diversité des menus. « Le végétal apporte de l’originalité à l’assiette » assure Océane Subregis. Une occasion de redonner toute la place qu’ils méritent aux légumes secs (pois cassés, pois chiches, haricots cocos, rouges, noirs et blancs, flageolets, lentilles, fèves…), céréales (riz, blé, maïs, orge, avoine, épeautre, millet…) ou pseudo-céréales (sarrasin, quinoa). Parmi les sources d’inspiration possibles les pays du Maghreb qui associent depuis toujours pois-chiches et semoule, l’Inde qui mélange avec succès lentilles et riz ou encore le Texas avec le maïs et les haricots rouges. A tester aussi les wraps, les curry de lentilles, les quiches aux légumes et au tofu…
Une mise en œuvre pas à pas
Côté convives, une application en douceur est préconisée. Selon Océane Subregis, « pour les jeunes pas toujours habitués aux plats végétariens, il est préférable de ne pas les surprendre trop vite par peur de créer un blocage immédiat lié à d’éventuelles idées préconçues. Dans un premier temps, il peut être intéressant de leur proposer des recettes végétariennes dont l’aspect leur est familier. Par exemple, proposer un chili sans viande, des tartes aux légumes, des lasagnes végétariennes, des farces végétales… Les hamburgers réalisés avec des galettes végétales sont plutôt bluffants ». Une sensibilisation du personnel en salle est aussi à prévoir. Si cette nouvelle recommandation concerne les enfants scolarisés dans le primaire et le secondaire, elle peut tout à fait être appliquée aux adultes. Le végétal n’a pas fini de faire parler de lui.
Besoin d’idées recettes pour élaborer vos menus végétariens ?
Aux chefs souhaitant élargir encore leur offre, d’aucy foodservice a conçu un guide proposant 10 recettes végétariennes et gourmandes dont 2 bio (œuf poché Provençal façon cocotte, risotto aux petits pois, Far Breton aux légumes Curry de pois chiches BIO, bruschetta de légumes et omelette…)
