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dénutrition EHPAD 8 août 2017

Comment répondre à la dénutrition des personnes âgées en restauration collective et en EHPAD ?

La dénutrition touche un nombre important de personnes âgées, en particulier dans les EHPAD. Face à ce sujet de santé publique, des réponses existent et les cuisines jouent un rôle important. Manger est pour beaucoup un vrai plaisir. A partir d’un certain âge, le rapport à la nourriture change et il n’est pas rare que les seniors de plus de 70 ans ne mangent pas suffisamment pour combler leurs besoins nutritionnels. En effet, le vieillissement diminue la sécrétion des hormones, ce qui stimule l'appétit et le corps s'affaiblit. Dans de nombreux cas, il ne faut pas s’alarmer, sauf si cette perte d’appétit se transforme en véritable dénutrition.

Un vrai challenge pour la restauration collective

On estime aujourd’hui qu’environ 30 à 50 % des personnes âgées souffrent de malnutrition protéino-énergétique. Outre l’hôpital (50 %), c’est en EHPAD que la dénutrition est la plus forte où, entre 15 et 40 % des résidents qui seraient touchés. Une étude effectuée par l’UFC-Que Choisir en 2015 dans 88 EHPAD a mis en valeur que 38 % des personnes âgées sont concernées et que des manquements comme des économies sur les repas aux dépens de l’équilibre nutritionnel touchaient près de 50 % des établissements étudiés.

La difficulté majeure à l’hôpital ou en EHPAD, c’est d’adapter les repas et de satisfaire les attentes des personnes en leur proposant des plats adaptés en terme de goûts, de textures ou de quantité, tout en respectant les nombreuses contraintes de la restauration collective. Pourtant, des acteurs de l’agro-alimentaire ou de la restauration, des services hôteliers et du secteur médico-social travaillent de plus en plus en collaboration pour proposer des solutions dédiées aux seniors.

En effet, le responsable de cuisine et ses équipes joue un rôle essentiel et sont force de proposition Ils veillent en particulier à ce que le choix des produits soit pertinent et que l’apparence et la saveur des plats restent attrayantes. Pour éveiller l’appétit, le repas doit rester un plaisir.

 

De l’imagination et du bon sens !

Pour éviter les problèmes de dénutrition et de déglutition, il faut proposer des aliments équilibrés, riches en protéines, tout en restant appétissants. Il faut également savoir que les seniors sont les premiers consommateurs de produits non transformés et de qualité comme les œufs, les viandes, les poissons ou les légumes.

Une étude publiée par l’Afnor en 2014 a mis en valeur que l’alimentation reste la première préoccupation des seniors. En particulier, près des trois quarts des répondants attachent une importance à la qualité des aliments et en particulier à leur origine géographique.

Les idées existent donc et elles sont nombreuses. Dans le Val-d’Oise, en région parisienne, on organise par exemple, chaque année un concours entre chefs cuisiniers d’EHPAD, où la créativité est un des critères de jugement. D’autres attachent une importance toute particulière à l’œuf qui est une excellente source de protéines et s’adapte parfaitement à ceux qui mangent moins de viande pour cause de problèmes de mastication ou de déglutition. Enfin, pourquoi ne pas instaurer un plat végétarien une fois par semaine, avec des légumes de qualité et d’autres riches en protéines ?

crème au chocolat