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EGALIM-restauration-scolaire 26 août 2019

Les légumes bio en restauration scolaire : pourquoi ?

Parce la France s’est engagée à introduire 20% de produits issus de l’agriculture biologique dans les cantines scolaires lors du Grenelle de l’environnement et que nous sommes loin du compte…
Parce que ça ne coûte pas forcément plus cher qu’un repas non bio,
Parce que cela valorise votre cuisine.

Le bio, quelle importance aujourd’hui ?

Selon le rapport de l’Observatoire des produits biologiques en RHD de l’Agence bio, 78% des actifs souhaitent du bio dans les restaurants d’entreprise, 77% des Français en attendent dans les hôpitaux, et 68% en restauration rapide. Mais surtout, c’est 89% des parents qui souhaitent une offre bio dans les cantines.

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L’enjeu du biologique en restauration collective est donc celui du scolaire : c’est là où la demande est la plus forte et où l’impact du label bio peut-être valorisé. La fréquence des menus tend ainsi à augmenter pour toute la restauration collective : une fois par mois pour 75% des établissements, une fois par semaine pour 57% et chaque jour pour 20% (contre respectivement 69%, 48% et 18% en 2016).

Les repas bios, plus chers que les repas « conventionnels » ?

Mais la restauration scolaire, c’est aussi là où le surcoût lié à l’introduction du bio dans les menus, d’environ 18% en moyenne en restauration collective, est le plus difficile à répercuter sur les familles. C’est pourquoi les cantines proposant des menus bio vont axer en priorité leur choix sur des produits leur permettant de ne pas alourdir la note : les laitages et les fruits et légumes vs les produits carnés.

Cette tendance s’observe au niveau national actuellement et en prospective. En effet, 73% des établissements collectifs vont substituer certains produits à d’autres. Le surcoût est inexistant pour les convives dans 2 restaurants collectifs sur 3 car il a été lissé par les autres repas ou pris en charge par le donneur d’ordre.
D’autres stratégies peuvent également compenser un éventuel surcoût : la mise en concurrence des fournisseurs et la lutte contre le gaspillage alimentaire : le personnel peut par exemple servir des portions mieux adaptées à l’appétit des enfants. En évaluant les quantités « jetées », le Chef sera amené à modifié ses commandes en les revoyant à la baisse. « Le passage au bio s’accompagne souvent d’outils pour lutter contre le gaspillage, ce qui permet d’acheter moins de produits », explique Stéphane Veyrat, directeur d’Un plus bio.

Selon le rapport cité plus haut, les acheteurs actuels évaluent à 20% leur part d’achat bio en 2018 et jusque 25% en 2020. De quoi voir les légumes bio sous un jour nouveau.

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