Véritable pavé dans la mare de l’industrie alimentaire, le « Paquet Hygiène » a revu et corrigé une grande partie des exigences de la réglementation en hygiène alimentaire : traçabilité des aliments bien sûr, mais aussi système HACCP, retrait et rappel des aliments dangereux, inspections et contrôles officiels, enregistrement et agrément des établissements, étiquetage rigoureux des produits alimentaires, etc. Le règlement CE 178/2002 a donc fêté l’année dernière sa première décennie. Pourtant, la traçabilité reste encore sujette à quelques ambiguïtés. Sans sous-estimer l’effort d’adaptation qu’elle exige, notamment de la part du personnel de cuisine, la traçabilité n’est finalement « qu’une » bonne pratique qui dépasse le cadre de l’obligation légale. La démystifier, c’est mieux l’appréhender pour servir à la fois la sécurité alimentaire mais surtout la qualité des prestations en restauration…
De nombreux professionnels restent attachés à la gestion manuelle
Le professionnel en restauration collective assure un niveau de maîtrise des risques et en fournit les preuves. Il s’emploi à identifier les produits et à consigner les informations pour être en mesure de les retrouver immédiatement en cas d’incident. La traçabilité intervient en amont, avec les fournisseurs, en interne au sein de la cuisine et en aval si la vente est réalisée à d’autres professionnels. Il s’agira donc de :
- Définir les dangers et les risques acceptables ;
- Maîtriser tous les aspects des marchandises et des produits : fournisseur, étiquetage, numéro de lot, conformité, DLC, aspect, date de conditionnement, numéro d’expédition… ;
- Consigner les informations pertinentes pour retrouver l’historique de chaque lot, y compris sa destination ;
- Tester régulièrement l’efficacité du système.
Pour tendre vers une traçabilité efficace et efficiente, les restaurateurs peuvent compter sur le concours de fournisseurs, comme d’aucy foodservice*, de plus en plus nombreux à inscrire les données utiles sur des étiquettes détachables. Si la traçabilité assistée par ordinateur gagne du terrain (logiciels qui gère les codes-barres), de nombreux professionnels demeurent très attachés à la gestion manuelle qui reste encore possible dans les petites structures.
La traçabilité : une obligation de résultat
Le premier dessein du Paquet Hygiène est clair. Il s’agit d’instaurer « un système complet de traçabilité […] permettant de procéder à des retraits ciblés et précis ou d’informer les consommateurs ou les inspecteurs officiels et, partant, d’éviter l’éventualité d’inutiles perturbations importantes en cas de problème de sécurité des denrées alimentaires. » Bien sûr, la traçabilité est cruciale pour prévenir les incidents sanitaires dans un contexte où les consommateurs comme les convives sont de plus en plus préoccupés par leur sécurité alimentaire, mais aussi par l’origine des denrées qu’on leur propose et leur cheminement tout au long de la chaîne de production. Plus qu’une obligation légale, la traçabilité est aussi un moyen de renforcer le lien de confiance avec le consommateur. Et la relative « liberté » accordée aux exploitants par l’article 18 du règlement accentue cette dimension. En effet, l’obligation de traçabilité n’impose aucun moyen particulier à mobiliser. Les exploitants ont l’entière responsabilité du choix du système de traçabilité à déployer avec toutefois une obligation de résultat. Il appartient donc au restaurateur de mettre en place un système performant permettant d’identifier ses fournisseurs selon ses propres critères : coût, praticité, transparence, facilité d’utilisation, etc.
Une véritable montée en compétence pour le chef de cuisine
En restauration collective, les apports de la traçabilité au sein des cuisines ne sont pas à négliger. Un bon système de traçabilité se travaille, se peaufine et se perfectionne dans un processus itératif passionnant ! Pour le chef de cuisine, c’est une véritable montée en compétence. La traçabilité viendra se greffer à la gestion documentaire, à la maîtrise des techniques et des coûts, aux capacités managériales, à l’adaptation aux nouvelles techniques de production et aux nouvelles réglementations, etc.
*d’aucy foodservice est la seule marque qui propose un système de vignette décollable et repositionnable sur la conserve évitant ainsi au Chef la tâche fastidieuse de découper le couvercle et l’étiquette de la boîte afin de les consigner.