Un tiers du repas jeté à la poubelle. C’est l’équivalent du gaspillage alimentaire en cantines scolaires françaises en 2017, soit 168 grammes par repas et par personne. En tête des aliments gaspillés : les légumes (31 %). Un comble à la veille de la Journée nationale de la lutte contre le gaspillage alimentaire qui se tient chaque 16 octobre.
Dans ce domaine, les responsables de cuisine ont un rôle central. Quelques actions simples permettent d’obtenir des résultats étonnants.
30 000 € par an jetés par la fenêtre dans les cantines
La lutte contre le gaspillage alimentaire en restauration collective est un enjeu capital : en avril 2018, le ministère de l’Agriculture a d’ailleurs signé un 2e Pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire qui vise sa réduction de moitié à l’horizon 2025.
Une lutte efficace contre le gâchis alimentaire demande d’agir à tous les niveaux : de la constitution des menus, la gestion des commandes et des stocks, la bonne estimation des quantités à préparer jusqu’à la distribution des portions adéquates et même la sensibilisation des enfants aux aliments ou l’agencement du restaurant. La démarche nécessite donc la participation active de tous les acteurs de la chaîne.
Des solutions pour lutter contre le gaspillage alimentaire
- Pour aider à la réalisation d’un diagnostic de mesure et d’analyse des causes du gaspillage, puis de mettre en œuvre les actions en cuisine, l’ADEME met à disposition un guide pratique Réduire le gaspillage alimentaire en restauration collective.
- Des applications anti-gaspillage alimentaire : QuiDitMiam! permet au gestionnaire à travers son interface de gestion de saisir des informations qui apparaîtront instantanément sur les applications mobiles des parents/enfants telles que des modifications de menus, la présence d’allergènes, la mise en valeur les plats bio, locaux ou labellisés. Le Chef peut également consulter les avis des convives sur tel ou tel plat via un système de notation et adapter ses menus en conséquences. Outre l’évaluation et la notation de l’impact écologique des plats, l’appli Etiquettable est un outil de sensibilisation des convives et de communication vers les collaborateurs.
- Faire des enfants des acteurs de l’anti gaspillage alimentaire : une des clés du succès pour créer une dynamique au sein des établissements scolaires est d’associer les enfants à la démarche en développant leur curiosité gustative, créant des ateliers pédagogiques avec leurs éducateurs, les intéressant aux plats régionaux, aux produits de saison.
Le collège Robert Lasneau (Vendôme) a testé avec succès le tri des déchets alimentaires par les élèves. À l’école de Saint-Pierre-des-Corps, ils pèsent aussi les restes. Toujours dans une approche ludique et pédagogique.
Directeur de la restauration collective de Carquefou, Bruno Léger privilégie les aliments labellisés : « Si on sert de bons produits, ce sera apprécié et donc pas laissé dans les assiettes ». Parmi les petits trucs préconisés par le Chef : choisir de petits contenants qui contiennent de plus petites portions, évincer une recette qui fait moins de 50 % de satisfaits après avoir été présentée trois fois …
Autres pistes explorées : permettre aux enfants de goûter avant de les laisser se servir.
Réinvestir les économies réalisées dans des produits de qualité
Partout en France, les collectivités multiplient les actions de sensibilisation en milieu scolaire et développent des plans d’action pour transmettre aux enfants les bons gestes et les bons comportements … et réaliser des économies budgétaires substantielles.
Ainsi, le conseil départemental de l’Isère (7 millions de repas/an) a réduit son budget alimentation d’un million d’€ en un an, en réduisant progressivement le gaspillage de denrées de 150 g à 90 g par repas. Grâce aux économies réalisées en luttant contre le gaspillage, la commune de Mouans-Sartoux est passée à 100 % de produits BIO servis aux élèves.
Voir l’offre BIO d’aucy et Cocotine.
Lutter contre le gaspillage alimentaire passe aussi par des recettes simples qui rendront les enfants toqués de légumes.
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