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Recette

difficulté Moyen

portions 100.

préparation35 min.

cuisson 20 min.

Petits raviolis de légumes

Ingrédients

Petits pois et jeunes carottes à l’etuvée

Récoltés dans les champs à maturité, ils sont transformés après leur récolte pour vous garantir le meilleur du légume. A consommer sans modération durant toute l'année !

Pour 100 personnes :

  • 6 boîtes de petits pois très fins et jeunes carottes à l’étuvée 5/1 d’aucy

Pour la pâte :

  • 3 kg de jaune d’œuf Cocotine
  • 6,25 kg de farine
  • Huile d’olive
  • Sel

Pour la farce :

  • 50 échalotes
  • 2 kg de ricotta
  • 750 g de mascarpone
  • 5 L de bouillon de légumes
  • 1 kg de beurre
  • Ciboulette fraîche
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre
Préparation
  1. Dans un robot, mixer la farine et le sel puis tout en mélangeant ajouter petit à petit le jaune d’œuf Cocotine puis l’huile. Formez une boule, la couvrir et réserver deux heures au frais.
  2. Égoutter les petits pois et jeunes carottes à l’étuvée d’aucy. Tailler les carottes en petits morceaux si besoin.
  3. Dans une poêle, faire suer les échalotes préalablement émincées avec de l’huile d’olive. Ajouter les petits pois et carottes, assaisonner et faire revenir 5 minutes à petit feu. Puis retirer du feu.
  4. Attendre que le mélange refroidisse puis ajouter la ricotta, le mascarpone et la ciboulette. Étaler la pâte sur 0,5 cm d’épaisseur et la découper en disques de 4 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.
  5. Déposer au milieu de certains disques, une cuillère de farce et refermer le ravioli à l’aide d’un deuxième disque en soudant les bords à l’aide d’une fourchette. Poursuivre de la même manière pour les autres disques.
  6. Dans une poêle, faire fondre un peu de beurre. Faire revenir les raviolis pendant 2 minutes à feu vif. Ajouter le bouillon de légumes et laisser cuire 2 à 3 minutes pour réduire le jus. Une fois le jus réduit et les raviolis cuits, ajouter un peu de beurre pour obtenir une sauce crémeuse.
  7. Servir bien chaud !
“ Une recette facile à décliner avec tous les légumes d'aucy !”