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Recette

difficulté Facile

portions 100.

préparation40 min.

cuisson 30 min.

Purée de panais frites de carottes et brochette de poulet

Ingrédients

Purée de panais et de pommes de terre cuisinée EXPRESS

Une purée gourmande préparée avec de la crème fraîche et des épices. Sans additif et onctueuse grâce à de bons légumes. Le panais… un légume oublié qui revient au goût du jour ! Longtemps boudé, le panais revient faire parler de lui dans le milieu culinaire. Ce légume d’hiver (voir le calendrier de récolte des légumes d'aucy) est une bonne alternative aux navets, aux céleris et aux carottes, s’adaptant à des plats aussi bien sucrés que salés. Son petit goût de noisette, et plutôt relevé qu’on lui connaît, lui permet d'être utilisé à la fois comme légume et comme condiment. Aussi bon cru et râpé dans une salade avec quelques olives, que cuit dans un gratin, un potage ou une purée. A vos fourneaux !

Pour 100 personnes :

  • 17 kg de purée de panais et pommes de terre d’aucy
  • 15 kg de carottes
  • Beurre
  • Huile d’olive
  • Epices mexicaines
  • Sel, poivre
Préparation
  1. Éplucher et couper les carottes en frites, assez finement.
  2. Sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé, disposer les frites de carottes, puis verser dessus l’huile et les épices avant de mélanger le tout. Enfourner à 180° pendant 30 minutes, en remuant régulièrement.
  3. Pendant ce temps, couper les blancs de poulet grossièrement. Saler, poivrer et les enfariner légèrement. Les faire cuire dans du beurre à la poêle jusqu’à ce qu’ils dorent. Les retirer puis verser directement dans la poêle du vinaigre balsamique. Le faire réduire puis ajouter le sirop d’érable ainsi qu’un peu de beurre. Remettre le poulet dans cette sauce pour qu’il caramélise. Conserver au chaud.
  4. Remettre en température la purée de panais et pommes de terre d’aucy. Mettre les blancs de poulet en brochettes, sortir les frites du four et servir le tout, chaud.
“ Pour parfumer un bouillon de cuisson ou une soupe, rien de tel que les fanes (feuilles) de panais”