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d'aucy foodservice | Fournisseur de légumes et oeufs pour les professionnels

Recette

difficulté Facile

portions 100.

préparation20 min.

cuisson 10 min.

Accueil » Recettes » Purée de panais saucisse de montbéliard et pistaches

Purée de panais saucisse de montbéliard et pistaches

Ingrédients

Purée de panais et de pommes de terre cuisinée EXPRESS

Une purée gourmande préparée avec de la crème fraîche et des épices. Sans additif et onctueuse grâce à de bons légumes. Le panais… un légume oublié qui revient au goût du jour ! Longtemps boudé, le panais revient faire parler de lui dans le milieu culinaire. Ce légume d’hiver (voir le calendrier de récolte des légumes d'aucy) est une bonne alternative aux navets, aux céleris et aux carottes, s’adaptant à des plats aussi bien sucrés que salés. Son petit goût de noisette, et plutôt relevé qu’on lui connaît, lui permet d'être utilisé à la fois comme légume et comme condiment. Aussi bon cru et râpé dans une salade avec quelques olives, que cuit dans un gratin, un potage ou une purée. A vos fourneaux !

Pour 100 personnes :

  • 15 kg de purée de panais et pommes de terre d’aucy
  • 15 kg de saucisses de Montbéliard
  • 10 gros oignons
  • Huile d’olive
  • Pistaches
Préparation
  1. Emincer quelques oignons et les faire revenir quelques minutes à l’huile dans une casserole.
  2. Pendant ce temps, trancher finement les saucisses et faire dorer le tout, à la poêle, 5 à 10 minutes, à feu vif. Puis incorporer les oignons.
  3. Réchauffer la purée de panais et pommes de terre d’aucy, assaisonner et réserver au chaud.
  4. Servir la purée en verrines, disposer les rondelles de saucisses sur le côté et parsemer de pistaches concassées non salées.
“ Pour parfumer un bouillon de cuisson ou une soupe, rien de tel que les fanes (feuilles) de panais”