Dans le cadre du Sirha, qui s’est tenu en janvier dernier à Lyon, le cabinet Food Service Vision a dressé, à la demande des organisateurs du salon, un tableau des influences majeures qui auront un impact sur le foodservice dans les 3 années à venir. Pour les chefs de la restauration collective, avoir accès à ces données est d’une importance capitale, puisqu’elles vont leur permettre d’améliorer la satisfaction des clients devenus volatiles et extrêmement exigeants. Ces 7 influences ont été regroupées en 4 piliers : conscience, mieux-être, territorialités et expérience augmentée.
Ce qu’il faut en retenir.
Tendance food : la conscience
Selon le cabinet Food Service Vision, la tendance qui connaît le plus de croissance est le flexitarisme. Dans 34% des foyers français, au moins un membre se déclare flexitarien, selon une étude Kantar Worldpanel de 2016; une demande de produits végétaux qui ne concerne plus uniquement la sphère familiale. Un pas considérable dans ce sens a été franchi fin 2018 avec l’expérimentation de menus végétariens dans les cantines scolaires. Résultat : les offres autour du végétal s’étoffent à vitesse grand V, la recette Boulgour et légumes cuisinés de la gamme Express d’aucy en est un parfait exemple. Les omelettes végétariennes peuvent aussi constituer une savoureuse alternative.
Autre tendance : la responsabilité prend une place importante en restauration. On note un engagement pour le développement durable (lutte contre le gaspillage alimentaire, compostage, emploi de produits d’entretiens labellisés…)
Tendance food : le mieux-être
Autre tendance sur laquelle il faut compter selon cette étude, le naturellement bon, qui rend compte des préoccupations de santé, de recherche de bien-être et de naturalité des convives. Les liens entre alimentation et santé, n’étant plus à démontrer, les français veulent trouver dans leur assiette des ingrédients plus sains. 93 % d’entre eux consomment plus de végétal pour leur santé et 76 % parce que c’est bon (qualités gustatives)*. d’aucy foodservice s’est depuis longtemps inscrit dans cette démarche, en proposant notamment des légumes qui ont été cueillis par les agriculteurs de la coopérative moins de 4 heures avant leur conditionnement, ce qui leur permet de conserver leurs qualités nutritionnelles et leur goût naturel.
* Source CSA : baromètre sur la perception des protéines végétales
Tendance food : les territorialités
Le 3e pilier représente le locavorisme et la mondialisation qui décrivent la tension entre une restauration hyperlocale ou globalisée. De nombreux motifs, qu’ils soient écologiques, économiques ou identitaires incitent les convives et les chefs à se tourner vers une restauration approvisionnée de manière locale.
D’ici 2020, 20% des produits servis en restauration collective devront être bio. Une autre étape sera franchie. Les coopératives ont anticipé le phénomène en multipliant les références bio. Quant à la mondialisation, elle est source d’opportunités pour les opérateurs qui se développent dans de nombreuses zones émergentes du globe.
Tendance food : l’expérience augmentée
Dernier pilier, la praticité et les lieux d’émotions pour maximiser l’expérience client : l’offre de services digitaux se développe fortement. Le consommateur est en attente d’un parcours simplifié et « dénué d’irritants » : 1 français sur 2 a pris l’habitude de se faire livrer des repas et 45% des français pratiquent le click & collect*. Les grandes enseignes de la restauration collective proposent des solutions pour répondre à ces tendances autour des nouvelles technologies et elles travaillent également activement à la transformation des lieux de restauration. Des architectes d’intérieur choisissent le mobilier, son agencement, ses couleurs… pour rendre les lieux encore plus agréables tout au long de la journée. Nous n’allons d’ailleurs plus à la cantine mais au restaurant. Comme la restauration commerciale, la collective doit proposer une plus-value pour donner envie de se déplacer.
* Source : baromètre du numérique Credoc 2016
Revivre les temps forts du Sirha 2019 avec d’aucy foodservice
Le végétal était plus que jamais au coeur de cette édition. Nous vous avons, notamment fait découvrir sous forme de buddha bowl nos innovations végétariennes d’aucy et Cocotine.
Bon visionnage !
