Le menu végétarien à l’école a fait son entrée dans le débat public depuis le début des années 2010. Depuis, les campagnes de sensibilisation ont permis de réduire la portée de certains préjugés au sujet du végétarisme, comme la carence intrinsèque de ce régime alimentaire ou l’impossibilité de proposer un repas végétarien complet. Aujourd’hui, la place centrale et hégémonique de la viande est remise en question, y compris dans la restauration scolaire.
La prise en considération d’une certaine précocité végétarienne
Comme leurs aînés, les enfants et les adolescents peuvent être amenés, par choix ou par nécessité, à suivre un régime alimentaire particulier. La préoccupation sur le contenu de l’assiette devient de plus en plus précoce ; le choix d’une alimentation responsable doit pouvoir se faire dans un environnement sain et favorable, à la fois à la maison mais aussi à la cantine scolaire. Le repas végétarien à l’école a fait l’objet de nombreux débats, mais le souhait affiché de l’actuel ministre de la Transition écologique de proposer un menu végétarien hebdomadaire tranche avec l’arrêté de 2011 qui exigeait des protéines animales (ou d’origine animale) dans le plat principal de la cantine. D’ailleurs, plusieurs écoles ont d’ores et déjà sauté le pas. Saint-Etienne, une des communes les plus volontaristes sur la question, a mis en place dès janvier 2015 un menu sans viande et sans poisson en plus du menu classique dans les écoles. « La restauration était déjà 100 % bio, mais l’équipe municipale a voulu aller plus loin avec les menus végétariens », explique Samy Kefi-Jérôme, élu en charge de l’éducation et de la petite enfance. Au-delà du repas végétarien en lui-même, cette mesure déclenche le plus souvent une dynamique « vertueuse » avec l’ouverture progressive sur les productions issues de l’agriculture biologique, les produits locaux issus des circuits courts et les programmes de lutte contre le gaspillage alimentaire.
Proposer, sans injonction aucune
Dans le contexte de la cantine scolaire, tout l’intérêt est de proposer une alternative végétarienne pour les jeunes convives qui le souhaitent, pas d’imposer un plat sans viande à tous les élèves. Pour financer l’alternative végétarienne, de nombreux établissements ont choisi de réinvestir les économies réalisées grâce à la lutte contre le gaspillage alimentaire. Les fonds économisés permettent, entre autres, la formation des chefs aux alternatives végétariennes aux plats carnés, la sensibilisation des équipes de cuisine, des jeunes convives et des parents, l’approvisionnement en épinards, légumineuses, amandes, œufs, pois chiches, haricots, tofu, soja, etc. L’alternative végétarienne dans la restauration collective, c’est aussi d’une certaine manière une façon d’anticiper les problèmes écologiques liés à l’élevage, à la fois en réduisant la consommation carnée et en améliorant la visibilité des plats végétariens tout en respectant le choix de chaque convive.
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