Le consommateur français n’en est pas à un paradoxe près. Lorsqu’il est question de son alimentation dans la sphère privée, il opte volontiers pour une consommation durable. Lorsqu’il déjeune sur son lieu de travail, il n’a plus forcément les mêmes aspirations. Plus étonnant encore, lui qui scrute les étiquettes quand il fait ses courses, il ne prête pas attention à la provenance des produits qui entrent dans la composition de son plateau. Les équipes de restauration incorporent par conséquent une pincée de pédagogie à leur menu.
Le goût : 1er critère de choix
Depuis 2010, l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) considère qu’une alimentation durable « contribue à protéger et à respecter la biodiversité et les écosystèmes, est culturellement acceptable, économiquement équitable et accessible, abordable, nutritionnellement sûre et saine, et permet d’optimiser les ressources naturelles et humaines. » Mais qu’en est-il du goût ? En France ce critère passe avant tous les autres. « Le but premier, c’est que ce soit bon, bio ou pas! », affirme ainsi l’un des participants à l’étude sur l’alimentation durable dans les restaurants d’entreprise, menée par la Sodexo en partenariat avec la chaire RSE d’Audencia Business School, dévoilée en octobre 2018. Le convive souhaite aussi des produits frais, des plats faits maison et un bon rapport qualité prix.
L’ambivalence du convive
Quoi de plus inconstant que le comportement d’un convive ? D’après le baromètre 2017 de Greenflex sur les français et la consommation responsable, +65% se déclarent prêts à dépenser plus pour un produit alimentaire durable. Parvenu dans son restaurant d’entreprise le convive adopte des pratiques parfois moins « écologiquement corrects ». Ainsi, le fait d’être attaché à la variété des plats, implique parfois de faire des entorses à des valeurs environnementales, en incorporant des produits qui viennent de loin. Selon l’étude Sodexo-Audencia BS, les produits locaux et/ou issus de l’agriculture biologique sont effectivement appréciés mais ne constituent pas un critère de choix fondamental.
Une pause gourmande et conviviale
Autre résultat plutôt inattendu révélé par l’étude : « Quand les origines sont affichées, c’est sympa, mais si demain elles n’y sont plus, ça ne va pas me manquer. Ce n’est pas un critère de choix. » Affichage au self sur les provenances, étiquetage des produits locaux et bio… et même les applications sur Smartphone, le convive n’est pas réceptif. Il est saturé d’informations et d’intox (ou fake news en anglais). Quand il pousse la porte de son restaurant d’entreprise, il a envie de faire une pause gourmande et conviviale. Ce n’est donc pas le moment idéal pour lui demander de renoncer à un produit ou de le culpabiliser. Mais il est tout de même possible de lui glisser à l’oreille en garnissant son assiette que le cabillaud, victime de la surpêche, a été volontairement remplacé par du lieu. Dans la même logique, il est intéressant de lui rappeler que les betteraves rouges et du maïs ultra croquant, servis ce midi sont bio et tous deux cultivés en France. Les légumes en conserve et surgelés, peuvent en effet contribuer à la mise en place d’une restauration durable tout en multipliant les plaisirs, sans faire déraper le budget. Transformer le convive passif en conviv’acteur, encore une mission que va relever la restauration collective.