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allergie-alimentaire 12 décembre 2018

Comment gérer les allergies alimentaires en restauration collective ?

Selon L’Organisation Mondiale de la Santé, l’allergie alimentaire touche 2 à 3% de la population mondiale et 6 à 8% des enfants. En 2050, c’est la moitié de la population qui pourrait être concernée. Avec un nombre croissant de personnes souffrant d'allergies alimentaires en France, les autorités se devaient de réagir et c'est chose faite depuis la mise en place d'un règlement européen dit « INCO », qui oblige l'affichage des allergènes alimentaires dans les établissements de restauration. Cette avancée pour les convives a donné des sueurs froides à bien des chefs, mais ça c'était avant.

À chacun sa communication

Depuis l’entrée en vigueur du règlement européen dit « INCO » (décret publié au Journal Officiel du 19 avril 2015), les restaurateurs doivent impérativement communiquer auprès de leurs clients sur la présence d’allergènes dans leurs plats, d’après une liste de 14 allergènes majeurs. Le choix du support est libre. Solution la plus utilisée, la création d’un tableau sous Excel ou OpenOffice. Une ligne pour chaque produit, classé par catégories (entrée, plat, dessert…), une colonne pour chaque allergène et il suffit ensuite d’apposer une croix dans les colonnes allergènes. La toile regorge de tableurs prêts à l’emploi pour ceux qui veulent rendre leur affichage plus « sexy ». Ce document sera généralement placé à l’entrée du self. Si vous disposez d’un site internet et/ou d’un affichage dynamique pensez à l’y insérer. Et si vous êtes carrément fou de Foodtech, des applications telles que Youmeal peuvent vous aider à dépoussiérer cet affichage réglementaire.

Pour rappel, un affichage n’est pas obligatoire dans un hôpital où les patients allergiques sont identifiés par le service diététique, idem dans les établissements scolaires, dans le cadre du projet d’accueil individualisé (PAI).

Repérer les intrus

Les allergènes alimentaires sont omniprésents en cuisine. Il s’agit en effet de produits classiques comme le lait, les œufs ou les arachides. Afficher en cuisine le poster de ces aliments est important, tout comme une sensibilisation du personnel. Des formations peuvent être envisagées. Pour les denrées préemballées, la liste des allergènes doit être indiquée sur l’étiquetage. Parmi les  questions à se poser avant la création de fiches techniques et des fiches recettes : quels ingrédients est-ce que j’utilise et ai-je parfaitement tenu compte des allergènes présents dans la liste des ingrédients ? Qu’est-ce que j’utilise pour assaisonner, pour lier les sauces, pour décorer…? Attention, la liste de ces allergènes est amenée à évoluer. Une veille régulière est donc indispensable.

Créativité et bon sens comme règles du jeu

L’exclusion d’un aliment voire d’un groupe d’aliments tel que les produits laitiers, n’est pas d’un premier abord facile à gérer au quotidien pour un cuisinier. Les menus devant rester variés, équilibrés et émoustiller les papilles. L’agroalimentaire s’est saisie de ce problème de santé publique et propose des gammes entières de produits alternatifs. À l’image des pâtes et autres gâteaux sans gluten.

Remplacer les aliments allergènes dans une préparation est une contrainte, mais cela peut aussi être l’occasion de se montrer créatif en réalisant des recettes alternatives parfois plus intéressantes au niveau des saveurs et d’un point de vue nutritionnel.

Ainsi, en remplaçant le lait et le beurre d’une béchamel par un choux fleur mixé, on crée une sauce très onctueuse, avec une texture proche, mais plus légère et plus saine, avec moins d’acides gras saturés, de sel et une plus grande présence de vitamines.

Pour les plats salés, pensez au tofu et la crème de riz. À la place du sésame comme garniture, utilisez des graines de tournesol et de potiron. Les boissons végétales peuvent quant à elles remplacer le lait.

Enfin, misez sur l’alternative : alors que vous proposez une salade de céleri rémoulade en entrée, servez une ou deux alternative(s) pour le convive allergique (salade de betterave, salade de carottes râpées). La diversité permet au convive souffrant d’intolérance alimentaire d’avoir le choix et de ne jamais se sentir frustrer.

Plus que jamais incorporez des légumes. Entre les produits frais, en conserve, surgelés, en rondelles, en bâtonnets… aux saveurs et couleurs variés, le choix est pléthorique.

Comment faire manger des légumes aux enfants ?

Ce livret recettes Extra-légumes est une source d’inspiration qui vous accompagne dans la mise en œuvre de recettes créatives originales et gourmandes qui rendront les enfants toqués de légumes !

Livret recettes Extra Légumes d'aucy