19 avril 2019

Bar à salade, on passe à l’action

Certaines modes passent, d'autres persistent et signent. Celle des bars à salade, aussi appelé Salad bar, pour un côté anglo-saxon un peu plus branché, en fait partie. Le concept largement déployé en restauration commerciale l'est aussi en restauration collective, car il convient à un large public et offre de nombreux avantages aux équipes, qu'elles soient en cuisine ou en salle. Trop beau pour être vrai. Cette formule doit être compliquée et onéreuse à mettre en œuvre ? Nullement. Un chef en témoigne.

Responsabiliser le convive

Quel est le principal frein à la mise en place d’un bar à salade en restauration collective ? On serait tenté de dire le budget, mais ce n’est pas le cas, comme l’explique Anel Cusset, chef au lycée Jules Ferry de Versailles (78), qui a plusieurs expériences dans ce domaine à son actif. « Les réticences viennent de l’équipe de direction et même parfois de celle de cuisine. Elles imaginent que les convives vont faire n’importe quoi. Elles partent du principe, sans avoir d’arguments, que cela ne marchera jamais. Alors que si on laisse les convives, les adultes comme les plus jeunes, choisir, on les responsabilise et ça fonctionne. » Le bar à salade favorise de façon ludique l’autonomie.

Un levier dans la lutte contre le gaspillage

Si cela tombe sous le sens, il semble toutefois bon de la rappeler : comme les convives prennent ce qu’ils veulent ils le mangent. L’option bar à salade contribue à faire de substantielles économies. « J’ai divisé par deux le coût des entrées », indique Anel Cusset. « Quasiment la moitié de la salade verte partait à la poubelle, entre la brute et celle de la décoration des assiettes. Désormais, j’en achète moins et en plus elle est consommée. Nous ne re-fabriquons en cours de service que s’il y a besoin.» Vive les achats responsables. De son côté le personnel est dégagé de la préparation des assiettes puis de leur installation dans les vitrines, un travail long, fastidieux et pénible. Il peut dès lors être affecté à des tâches à plus haute valeur ajoutée.

Do it yourself

Dans cet espace de liberté chacun suit ses envies : healthy, sans gluten, bio… et bien entendu gourmandes. Le bar à salade peut donc convenir aussi bien à la restauration d’entreprise que scolaire. Les universités proposent d’ailleurs largement cette formule. La créativité des chefs peut facilement s’y exprimer. Aux côtés des carottes râpées et des rondelles de concombre, qui ont leurs adeptes, il est intéressant de proposer des légumes de saison frais et en conserve pour étoffer et dynamiser ses propositions. Les bâtonnets de cœur de palmier et la préparation pour coleslaw vont y insuffler une pointe d’exotisme. La betterave proposée crue va intriguer et participer (uniquement chez les plus jeunes ?) à la découverte de nouvelles saveurs. N’oublions pas les légumes secs (lentilles, pois chiches…….) qui se déclinent de plus en plus souvent en bio et sont cultivés en France. Quant au quinoa et au riz, ils sont adaptés à un régime sans gluten. Les accompagnement classique types dés de fromage peuvent côtoyer les graines de courges et autres baies de goji, très tendances. Le bar à salade fait donc bien plus que de renforcer votre offre. Il participe à la fidélisation d’une clientèle devenue volatile.

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