Depuis fin 2019, la loi Egalim impose l’introduction d’un menu végétarien par semaine en restauration scolaire. Motivé par des questions de santé, de durabilité et/ou d’éthique, ce régime exclut la consommation de viande, de poisson et produits de la mer. Contrairement aux végétaliens, les végétariens consomment d’autres produits animaux comme les œufs et les produits laitiers. De plus en plus de français tendent à réduire leur consommation de viande, sans toutefois l’exclure complètement. Ainsi, 24 % d’entre eux se déclaraient « flexitarien » en 2020. En tant que chef de restauration collective, vous avez un rôle clé à jouer pour permettre à vos convives de manger au moins un plat végétarien équilibré par semaine.
Quelles sont les recommandations pour une alimentation végétarienne ?
Rappelons tout d’abord qu’un plat complet, pour être équilibré doit inclure une portion de protéines. Dans le cadre d’un régime végétarien, ces protéines peuvent provenir d’une source végétale (légumineuses, soja…) ou animale : des œufs par exemple.
Recommandations du PNNS 4 : promouvoir la diversité protéique
Les recommandations du PNNS 4 (Plan National Nutrition Santé 4) incitent à :
- Limiter la consommation de viande (hors volaille) à 500 g par semaine
- Diversifier les sources de protéines pour compenser cette réduction
Ainsi, les œufs et ovoproduits apparaissent comme de très bonnes alternatives en réponse à ces recommandations de diversification.
Recommandations du GEMRCN
Depuis 2015, la fiche « plat protidique » du GEMRCN a été complétée par de nouvelles recommandations pour vous accompagner dans l’élaboration d’un plat végétarien équilibré :
Pour la composition, deux options :
- Une composante protidique accompagnée d’une garniture
- Un plat complet végétarien : parmentier, lasagnes…
Pour la fréquence : 4 repas végétariens sur 20, soit environ un par semaine.
- Portions recommandées pour un plat végétarien équilibré :
Comment composer simplement un plat végétarien équilibré ?
Comment composer un plat végétarien équilibré à base d’œuf ou d’ovoproduits ?
Pour les adolescents et les adultes, un plat doit apporter au minimum 9,5 g de protéines par portion (4,8 g de protéines par portion pour les enfants en élémentaire). Pour atteindre ces recommandations, les œufs et les ovoproduits sont des sources de protéines idéales. Ils permettent en effet de composer simplement une grande variété de plats végétariens en restauration collective. Un plat végétarien équilibré à base d’ovoproduits se construit ainsi de la façon suivante :
- ¼ d’œuf ou ovoproduit
- ¼ de céréales
- ½ de légumes
Quels sont les intérêts nutritionnels des œufs et ovoproduits ?
Les œufs présentent tout d’abord de nombreux intérêts nutritionnels. Ils apportent :
- Des protéines de qualité
- Des oméga 3
- Des vitamines & minéraux
- Des antioxydants
L’œuf est en effet considéré comme la protéine de référence. Il permet d’apporter l’ensemble des acides aminés devant être apportés par l’alimentation. On dit ainsi que sa valeur biologique est maximale, ce qui signifie que l’assimilation et l’utilisation des protéines par l’organisme est optimale.
De fait, il est très facile de composer des plats végétariens à base d’ovoproduits en restauration collective. Pas besoin de réflexion particulière sur l’équilibre protéique, il suffit de remplacer la portion de viande par une portion d’œufs pour obtenir un plat végétarien équilibré !
La gamme d’œufs & ovoproduits Cocotine à votre rescousse !
Pour vous aider à diversifier vos menus végétariens, nous avons mis au point une large gamme d’œufs et ovoproduits sous la marque Cocotine.
- Une réelle aide culinaire pour les chefs : moelleuse, rapide d’utilisation, facile à plier et manipuler
- Idéal en sucré ou salé
- Sans additifs, élaboré à partir d’œufs de poules au sol, pondus en France
- Une large palette d’utilisations possibles : wraps, samoussas, etc.
- Produit surgelé de 110 g en cartons de 40 pièces, carrés de 18×18 cm
- Un produit frais issu d’œufs de poules élevées en plein air et pondus en France
- Pratique d’utilisation : déjà cuit, l’œuf poché s’intègre rapidement dans de nombreux plats en salade, en cocotte, etc.
- Conditionnement frais en alvéole de 6×8 œufs, existe en format XXL
Idée recette : Spaghettis de légumes croquants & œuf parfait
A la recherche d’une idée de plat végétarien équilibré ? Découvrez notre large gamme d’ovoproduits.
