Avez-vous l’habitude d’utiliser des légumes secs appertisés en cuisine ? Eléments clés dans l’élaboration de plats végétariens complets et équilibrés, les légumes secs sont au cœur des nouvelles recommandations du PNNS. Il est recommandé d’en consommer au moins 2 portions par semaine afin d’augmenter la part de végétal dans nos assiettes. En place depuis 2019, la loi Egalim va également dans ce sens en imposant l’introduction d’un menu végétarien par semaine en restauration scolaire. Cependant, les légumes secs sont contraignants à préparer et souvent perçus comme peu gourmands. Suivre ces recommandations n’est donc pas si simple ! C’est pourquoi d’aucy a mis au point sa gamme de légumes secs appertisés pour vous accompagner au quotidien.
Les légumes secs, qui sont-ils et quels sont leurs avantages ?
La famille des légumes secs, également appelée « légumineuses » est grande : lentilles (verte, corail, blondes…), fèves, haricots (blancs, rouges, noirs), pois cassés, ou encore pois chiches. Les options sont nombreuses et c’est tant mieux car ils présentent de nombreux atouts.
Sur le plan nutritionnel les légumes secs sont de bonnes sources de protéines végétales, de glucides complexes, de fibres et de minéraux (1). Non seulement intéressants pour la santé, ils font également partie des sources de protéines les plus vertueuses sur le plan environnemental. En effet, leur culture requiert moins de surface au sol, moins d’eau et émet moins de gaz à effet de serre que la production de viande.
Comment les légumes secs appertisés d’aucy sont-ils produits ?
Continuellement amélioré depuis sa création en 1795, le procédé d’appertisation (2) comprend deux étapes principales : le conditionnement et le traitement thermique. Chacune de ces étapes joue un rôle clé dans la sécurité sanitaire et les qualités nutritionnelles du produit final.
La récolte
Les légumes secs sont récoltés à maturité puis transportés jusqu’à l’usine la plus proche. Cela permet de minimiser le temps entre la récolte et la mise en conserve et ainsi optimiser la fraicheur des produits. Les légumes secs arrivent ensuite en usine pour être analysés et triés rigoureusement. Enfin, ils sont lavés et calibrés pour proposer des produits propres et homogènes.
Le conditionnement
Les légumes secs sélectionnés sont précuits avant d’être mis en conserve. Cette étape de blanchiment permet de conserver leurs qualités organoleptiques et nutritionnelles. S’ensuit alors l’étape de conditionnement : les légumes secs sont dosés et mis en boîte. Du jus est éventuellement ajouté à la conserve (étape de jutage) pour faciliter par la suite le traitement thermique. Les conserves sont alors serties pour rendre la boîte étanche à l’eau et à l’oxygène, afin d’assurer la conservation longue durée des légumes secs.
L’appertisation
Ainsi scellées, les boîtes sont stérilisées à haute température (115°C) pendant une vingtaine de minutes. A chaque aliment correspond un barème de stérilisation très précis. Cette étape permet d’éliminer les micro-organismes qui, habituellement, dégradent les aliments en et les rendent impropres à la consommation. Cette étape permet aussi de terminer la cuisson des légumes secs. Une fois l’appertisation finie, les conserves sont refroidies puis stockées.
Notre process d’appertisation respecte un cahier des charges qualité très précis. Des contrôles réguliers sont réalisés tout au long du process et nous garantissons une traçabilité continue. Ce cahier des charges garantit la qualité microbiologique de nos légumes secs appertisés et leur assure une conservation longue durée à température ambiante.
Les avantages des légumes secs appertisés en restauration
Les légumes secs appertisés d’aucy, ils ont tout bon !
Nos légumes secs appertisés sont vos alliés sur tous les points :
1 – Nutrition :
- En association avec des céréales, ils permettent de répondre aux besoins en protéines de vos convives, tout en leur apportant des quantités intéressantes de fibres.
- Des produits finis « cleans », sans conservateurs grâce à l’appertisation.
2 – Logistique :
- Un conditionnement qui permet de stocker vos légumes secs à température ambiante sur une longue durée. De quoi simplifier votre gestion des stocks.
- Des produits de bonne qualité tout au long de l’année, sans problème de saisonnalité grâce à nos légumes secs appertisés.
- En cuisine, un véritable gain de temps : nos conserves sont prêtes à l’emploi et s’intègrent très facilement dans de nombreuses recettes pour régaler vos convives.
3 – Qualité :
- Pas de risque de contamination liée à une rupture de la chaine de froid avec nos légumes secs appertisés !
Tout ce qu’il faut pour faciliter votre quotidien et vous accompagner dans l’élaboration de repas végétariens complets et équilibrés.
Idée recette avec nos légumes secs appertisés : le tajine de Haricots Borlotti aux légumes croquants !
Envie d’en voir plus ? Découvrez ici notre large gamme de légumes secs appertisés !
(1) ANSES, CIQUAL – Table de composition nutritionnelle
(2) Génie Alimentaire. 2017. L’appertisation : les aliments en conserve !