La conserve s’inscrit à l’intersection de plusieurs enjeux, en restauration comme à la maison. En phase avec son époque, elle cumule les bons points : prix accessible, promotion des savoir-faire ancestraux et des saveurs de nos terroirs, facilité du stockage et de la mise en œuvre et bilan carbone avantageux.
L’engouement des consommateurs pour la conserve pendant la crise
Les consommateurs ont largement plébiscité les légumes de conserve et surgelés lorsque la crise de la Covid-19 battait son plein. Comme l’explique l’Unilet, l’interprofession des légumes de conserves et surgelés, le niveau de consommation en 2020 et début 2021 a largement dépassé celui de la période d’avant crise : + 9,4 % en volume pour les surgelés et + 1 % pour les légumes de conserve. Un engouement qui vient consolider l’omniprésence de la conserve dans le quotidien des Français, puisqu’on la trouvait déjà dans 99,7 % des foyers français en 2017 (1).
L’Origine France suit la même tendance, s’imposant comme un critère d’achat de premier plan. Ainsi, selon une enquête Kantar, 8 Français sur 10 affirment que le label « Fruits et légumes de France » intervient fortement au moment du choix de la conserve en rayon. Plus largement, les ventes de conserves tous produits confondus ont augmenté de 10 % pendant la pandémie (source), par crainte des pénuries mais aussi pour la facilité de stockage et la rapidité de mise en œuvre qu’offre ce conditionnement.
Mais l’appétence des Français pour la conserve ne se limite pas à ses vertus pratiques. La conserve est en effet ancrée dans l’imaginaire collectif comme l’explique bien le sociologue Éric Birlouez en introduction de son étude (1) : « Qu’elle soit domestique ou manufacturée, la conserve relève du patrimoine. Par la mise en boîte ou en bocal, c’est toute une culture qui se trouve ‘conservée’ et donc protégée : un terroir et un paysage, une histoire et des traditions, des savoir-faire parfois ancestraux, des plats et des aliments ‘de pays’ ». La conserve préserve les recettes régionales ainsi que le patrimoine immatériel alimentaire de nos territoires. Elle s’impose enfin comme le vecteur de la tradition du don et du contre-don, dans la mesure où la conserve reste le conditionnement le plus pratique pour partager son manger avec les autres.
Conserve : quelle place en restauration ?
La conserve a plusieurs atouts à faire valoir en restauration. D’ailleurs, la moitié des professionnels interrogés par l’Uppia en 2016 (derniers chiffres en date) utilisaient des produits en conserve tous les jours, notamment en restauration collective :
- La conserve permet de réduire le coût de revient en cuisine (coût matière et coût portion intéressants) ;
- La conserve est un facilitateur de cuisine. Avec un stockage à température ambiante, elle s’utilise à la demande, y compris à la dernière minute si la garniture venait à manquer, par exemple. Elle permet ainsi de réduire le temps de préparation, de réduire le temps hommes et de servir le convive dans les délais, notamment dans le service du midi. Ce côté ultra-pratique séduit, à fortiori dans un contexte difficile avec parfois des équipes réduites, que ce soit par contrainte budgétaire ou par difficulté à recruter dans un marché sous tension.
- La conserve permet une belle variété dans les menus. Parce qu’elle suspend le temps agricole grâce à une DLUO longue (2 à 5 ans), la conserve met les saisons entre parenthèses et les prolonge, mettant à l’honneur des savoir traditionnels d’ici et d’ailleurs.
- La conserve préserve les qualités organoleptiques des aliments, qui sont simplement recouverts d’un jus (eau, sel et/ou épices) sans aucun conservateur. Certains aliments sont d’ailleurs tout particulièrement adaptés à la mise en conserve avec un goût intact comme les légumes secs, les petits pois, les flageolets et les légumes confits type ratatouille.
- La conserve assure la sécurité bactériologique grâce à un processus de stérilisation par traitement thermique (> 100° C) et un conditionnement qui protège les aliments de toute contamination extérieure.
Au-delà des considération pratiques, la conserve s’inscrit dans une démarche de développement durable qui répond favorablement à l’exigence éthique du Consom’acteur :
- En l’absence de chaîne du froid, la conserve affiche un excellent bilan carbone.
- La conserve permet de mettre au menu des légumes de saison, même hors saison, sans les faire venir de l’autre bout du monde.
- Le métal (acier et aluminium) utilisé affiche un excellent taux de récupération et de recyclage. « Le métal est recyclé à l’infini sans perdre ses propriétés techniques ; son recyclage réduit de manière significative la consommation d’énergie et les émissions de CO2 », peut-on notamment lire dans le rapport « La Conserve et la Restauration ».
Retrouvez le rapport complet 2020 de l’Uppia sur la collective de la conserve en cliquant ici.
d’aucy, des légumes en conserve de qualité pour les professionnels de la restauration
Marque engagée et coopérative française créée par des producteurs et agriculteurs, d’aucy foodservice apporte aux chefs des légumes en conserve de qualité. La majorité de nos gammes sont cultivées en plein champ, en France, au plus près de nos bassins de production. Sur nos grand légumes verts, nous passons de la récolte au conditionnement en 4 heures seulement pour vous garantir des qualités nutritionnelles exceptionnelles.
La boîte de conserve d’aucy est 100 % recyclable avec un cycle de vie infini. Elle est également 100 % durable car son emballage permet de réduire la consommation d’énergie et les émissions de CO2. Vous êtes distributeur ou chef et souhaitez vous renseigner sur la gamme de légumes conserve d’aucy ?
Cliquez ici pour télécharger notre catalogue.
(1) Résultat d’étude – La boîte de conserve, partie intégrante de notre patrimoine