La crise sanitaire du Covid-19 va laisser des traces indélébiles dans la vie quotidienne des français. Mais aussi dans celle des restaurateurs ! Car le confinement a fait naître de nouvelles habitudes de consommation. Pour survivre, tous les secteurs de la restauration ont dû se remettre en question.
Début juillet 2020, les résultats d’une étude terrain* réalisée auprès des consommateurs et des opérateurs de la restauration montraient que :
– 53% de la population active française retournait sur son lieu de travail tous les jours,
– 19% y revenant partiellement (rotation ou retour volontaire)
– 28% n’avait pas encore regagné son bureau.
Selon le cabinet qui a réalisé cette étude, en septembre, le retour des actifs sur leur lieu de travail sera un enjeu clé pour la restauration du midi qui concentre 60% du chiffre d’affaires de la restauration. Il reste à ce jour encore beaucoup d’incertitudes :
– les consommateurs auront-ils la volonté de consommer hors domicile ?
– amèneront-ils leur « gamelle » sur leur lieu de travail ?
Une chose est certaine, le télétravail va se normaliser jusqu’à la fin de l’année sur une moyenne d’un jour par semaine dans beaucoup de professions et les habitudes de fréquentation de lieux hors domicile vont se modifier et s’orienter vers plus de Vente à Emporter (VAE) et plus de livraison.
La restauration d’entreprise impactée
Dans ce contexte, la restauration d’entreprise a été fortement impactée et a dû revoir ses offres, substituant le « bon vieux self » de la cantine à de nouveaux canaux de distribution : VAE avec service de Click & Collect, livraison sans contact ou encore Home Delivery.
Sur son blog, Olivier SCHRAM, Directeur associé du cabinet PH Partners, analyse cette situation : « Le sujet était déjà en gestation avant la crise… Demain, le self aura sans doute besoin de se réenchanter autour d’une offre peut être plus restreinte mais plus accueillante en termes de confort et de services (espaces de distribution et de consommation). Et au-delà de cette offre historique qui ne demande qu’à trouver un second souffle, il y aura de la place pour une palette de services de restauration plus déstructurée, plus mobile et plus économe en termes de moyens à mobiliser. De ce point de vue, l’hybridation à peine amorcée entre solutions de restauration collective classique et offres commerciales de type « fast casual » devrait s’accélérer… ».
Une reprise hétérogène selon les secteurs
Dans sa 3ème Revue Stratégique**, Food Service Vision observe que la restauration commerciale repart avec 43 points supplémentaires entre avril et juin. Elle reste cependant inégale en fonction des régions et des formes de restauration. Ainsi, la restauration rapide tire son épingle du jeu avec « seulement » -18% d’activité par rapport à 2019 tandis que la restauration à table est à -42% et la restauration d’hôtel à -82% !
Du côté de la restauration collective, les performances sont hétérogènes avec une restauration sociale (secteur de la santé, EHPAD etc.) en léger recul de 5 % seulement, mais une restauration scolaire à – 81 points (vs 2019) de son chiffre d’affaires en juin, une restauration d’entreprise à – 80 points et une restauration de loisirs à – 90 points.
L’hygiène avant tout…
Il faut dire que le confinement a laissé des traces indélébiles dans la vie des français. Même s’ils souhaitent retourner au restaurant, le confinement a créé de nouvelles habitudes d’achats, notamment dans l’alimentaire, mais également du stress en raison des enjeux sanitaires.
Le choix des établissements où ils souhaitent aller manger se fait sur des critères d’hygiène*** (78%) et de respect des règles de distanciation sociale (69%).
L’étude de NPD Group montre que 56% des personnes interrogées ne veulent pas prendre de risques et privilégieront les établissements qu’ils connaissent et en qui ils ont confiance. Ceux qui mettront en œuvre des bonnes pratiques sanitaires seront favorisés. Mais pas seulement, car ceux qui auront des offres alimentaires plus responsables pourraient aussi tirer leur épingle du jeu.
… mais aussi la consommation responsable
Olivier SCHRAM constate que, durant le confinement, alors que l’hygiène devenait un sacerdoce, d’autres attentes se sont renforcées. La qualité des aliments, leur origine, leur provenance géographique sont désormais des caractéristiques incontournables pour les consommateurs. Comme si les bons produits français pouvaient les aider à combattre le fléau du virus.
En pleine crise sanitaire, manger mieux, manger plus sain, plus sûr et plus responsable apparaît comme une automédication mais également comme un acte citoyen. Et dans les restaurants, cette prise de conscience s’avère aujourd’hui partagée tant par les convives que par les opérateurs chargés de les restaurer. En maîtrisant mieux leurs achats et la disponibilité de certaines denrées, en valorisant les filières agricoles françaises, en exigeant des garanties sur la traçabilité des produits alimentaires et sur leurs qualités nutritionnelles, les restaurateurs peuvent se différencier et gagner le cœur de leurs convives.
*CHD Expert : Étude consommateurs menée le 05 juillet sur 1055 consommateurs français + Étude opérateurs menée le 05 juillet (Baromètre trimestriel de la restauration à table avec 357 restaurateurs)
** Revue Stratégique FoodService et Covid-19 – Food Service Vision – Juillet 2020
***Enquête NPD Group – mai 2020
