On estime que 70 % des protéines consommées sont d’origine animale. Or, selon les nutritionnistes, il est nécessaire d’avoir une alimentation plus équilibrée avec des protéines à 50 % végétales. Loin d’être une tendance éphémère, il s’agit d’un mouvement de fond qui concerne tous les types de restauration.
On le sait, le corps ne peut se passer de protéines pour vivre, en particulier pour la construction musculaire, la répartition cellulaire ou la croissance. Pendant longtemps, on a été persuadé que seuls la viande, les poissons, les œufs ou les produits laitiers fournissaient correctement ces macronutriments. Mais ceux-ci se retrouvent également dans certains végétaux, qui peuvent donc parfaitement s’intégrer dans un menu équilibré.
Une alimentation plus végétale, c’est possible
Les protéines végétales disposent de nombreux avantages, n’étant notamment pas accompagnées de graisses (même si un apport en protéines animales reste indispensable). Les lentilles ou les pois, sont, par exemple, des aliments qui transportent peu de lipides et donc peu de graisses saturées. Par conséquent, l’organisme les assimile plus facilement, ce qui permet d’éviter certains désagréments comme le temps de digestion, le cholestérol ou l’acidité.
Diminuer la quantité de viande, de poisson ou de produits laitiers est donc aujourd’hui parfaitement accepté, d’autant que les recettes et les possibilités fournies par les protéines végétales sont nombreuses et variées. Des repas sans viande ne sont pas seulement préparés pour des végétariens ou des végétaliens mais concernent de plus en plus de personnes qui souhaitent diminuer la part de ces composants dans l’alimentation. D’autant que, en France, l’apport nutritionnel conseillé en particulier concernant les protéines, est couvert. Il est donc clair qu’aujourd’hui, un équilibre normal entre origine animale et végétale est de plus en plus recherché.
Quand la diététique rencontre le plaisir de la table
La restauration collective est naturellement concernée par ce mouvement, évoluant elle-même vers une baisse de la consommation de viande. Sans tomber dans les plats végétaliens, souvent trop restrictifs, l’utilisation de protéines végétales pour des repas innovants est de plus en plus significative. Les recettes sont nombreuses et le plat fondé sur des protéines végétales comme les céréales, les légumineuses ou les oléagineux convient à presque tout le monde, peu importe les convictions et les régimes alimentaires. Bien équilibré, il est bénéfique pour la santé, peu onéreux à préparer… et plus respectueux de l’environnement.
La restauration scolaire peut aussi jouer un rôle majeur dans l’éducation au goût et au développement durable en mettant en place des pratiques alimentaires plus diversifiées. Pour faire prendre conscience qu’un repas sain et équilibré n’est pas toujours composé de viande ou de poisson.
Une alimentation utilisant plus de protéines végétales n’est pas une tendance éphémère mais une vraie demande de fond. D’autant que les Français en ont une image très positive puisqu’ils pensent en majorité* qu’elles sont bonnes pour la santé (93 %), indispensables à tous (85%) ou encore synonymes de qualité (77 %). Elles offrent donc de vraies perspectives, tant au niveau de la diversité que de l’innovation des repas.
* Source : Etude GEPV 2014 (perception des protéines végétales)
