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destructuration-repas 13 décembre 2021

La déstructuration du repas ou l’émergence du patchwork alimentaire

Tiraillée entre le repas traditionnellement structuré et l'approche nomade de la nourriture, la France est une terre de paradoxe alimentaire. Amorcée au début des années 1980 puis exacerbée dans la décennie 2010, la lente déstructuration des habitudes alimentaires vient concurrencer le modèle traditionnel porté par les trois repas, l'attablement et le format « entrées - plat - fromage ou dessert » à midi et en début de soirée.

La structure du repas en trois temps a du plomb dans l’aile

La tendance de déstructuration du repas répond à une série de facteurs sociaux, économiques et culturels :

  • Hausse du taux d’activité des femmes depuis le début des années 1980 ;
  • Rupture (relative) de la transmission du savoir-faire culinaire ;
  • La recherche d’une alimentation saine et peu calorique, incompatible avec la formule entrée – plat – dessert, souvent riche et copieuse ;
  • Temps de déjeuner plus court (allongement du trajet entre le domicile et le lieu de travail). Rappelons que le temps moyen d’un repas structuré caracole à 40 minutes ;
  • La contrainte budgétaire. Dans les grandes villes, la formule « entrée – plat – dessert » dépasse les 15 €. « Dans une configuration de « restauration de nécessité », le convive n’est pas prêt à dépenser ce prix-là. « Pour la clientèle d’affaires, il faut que le prix soit adapté aux tickets restaurants, en étant peut-être un peu plus cher », peut-on lire dans le papier publié par Heqtor sur le sujet ;
  • Démocratisation de l’accès à internet et compétitivité des agrégateurs ;
  • Emergence du convive nomade, solitaire et/ou hyper-connecté ;
  • Repositionnement de l’alimentation en tant que critère du persona public (l’assiette exprime la personnalité) et vecteur des convictions (localisme, végétarisme, flexitarisme…).

Malgré cette dynamique, l’appétence des Français pour les longs déjeuners fait de la résistance. En effet, ils restent les champions du temps passé à table parmi les pays de l’OCDE, passant en moyenne 2h13 à manger et boire chaque jour, soit 40 minutes de plus que la moyenne de l’OCDE et deux fois plus que les Américains.

 

La structure traditionnelle s’efface à la faveur du grignotage

Aujourd’hui, la structure « entrée – plat – dessert » ne pèserait plus que 13 % dans les restaurants avec service à table, selon les chiffres communiqués par Bernard Boutboul, DG de Gira Conseil. « Le repas se déstructure, passant de trois à deux items hors boisson, et jusqu’à même un item en direct accompagné d’une boisson », résume-t-il dans une interview accordée à Snacking.fr. Le recul de la structure alimentaire traditionnelle en trois temps semble toutefois stabilisé depuis plusieurs années : à peine – 1 % entre 2014 et 2018. Il faut toutefois noter que l’éclatement de la structure traditionnelle ne répond pas à une baisse quantitative de la prise alimentaire. En effet, les Français compensent par le grignotage et le repas sur le pouce. Du brunch au souper, de l’en-cas au snack, de l’apéritif au goûter, la prise alimentaire devient plus fréquente, plus volatile, et s’affranchit du rituel de l’attablement dans les règles de l’art. Selon le Cahier des Tendances Alimentaires de Gira Conseil, les Français affichent une moyenne de 5,5 prises alimentaires par jour, hors boisson (derniers chiffres disponibles, 2018).

grignotage-daucy foodservice

Quels leviers activer pour s’aligner sur la déstructuration du repas ?

La déstructuration des repas et la montée des prises alimentaires alternatives restent les tendances qui impactent le plus en cuisine. Pour s’aligner avec les attentes de leurs convives, les restaurateurs ont une belle marge de manœuvre :

  • « Casser » le triptyque entrée – plat – dessert pour ne garder que deux items (entrée – plat et plat – dessert). La formule devra inclure les plats les plus rapides à servir, avec un coût matière compétitif. Cette offre vient répondre au besoin de la « restauration de nécessité », qui vise à s’alimenter plutôt qu’à vivre une expérience. Les formules plat – boisson et plat – accompagnement sont également de mise.
  • Les snacks du matin (+25 % en visites) et de l’après-midi (+34 %) sont de plus en plébiscités par les 18 – 24 ans (chiffres NPD Group de 2019, année de référence pré-Covid). Déstructurée et moins onéreuse, cette offre constitue une belle ouverture sur ce segment.
  • Si votre carte le permet, mettez en valeur vos formules « alternatives » (végétarienne, végétalienne…). Selon le NPD Group, un Bowl ou burger végan sur trois est consommé par un jeune adulte. Ces offres répondent à une conscience environnementale mais séduisent aussi par le côté « flatteur » de ces plats colorés et donc instagrammables.
  • Des bornes de chargement, une connexion Wi-Fi de qualité et un mobilier compatible avec le travail sur ordinateur portable vous permettront de capitaliser sur la tendance solo. Toujours selon le NPD Group, les solos ont représenté 34 % des visites globales en 2019. « Les outils nomades connectés comme les smartphones et les ordinateurs portables […] semblent avoir décomplexé les consommateurs en solo », peut-on lire dans le rapport de l’étude.
  • Les offres de type « frigo vide ». Il s’agit ici de se positionner sur le moment où le consommateur finit sa journée de travail et réfléchit à son repas du soir. L’offre « frigo vide » est donc composée de plats à emporter que l’on prépare rapidement, qui voyagent bien et que l’on réchauffe facilement.
  • La fenêtre « afterwork », portée par un repas festif et propice au partage (plateaux, planches, tapas…).

Quoi qu’il en soit, la déstructuration des repas ne signe pas la fin de l’exigence expérientielle et du besoin de se retrouver dans la convivialité. Comme l’explique Jean-Pierre Corbeau, professeur en sociologie de l’alimentation au micro de Slate.fr, c’est surtout « le protocole de la table traditionnelle, le rituel avec la fourchette à gauche, le couteau à droite » qui prend de la poussière. « On ne veut plus être prisonnier de cet espace : ce besoin de liberté revient beaucoup ».

 

d’aucy vous outille pour répondre à la déstructuration des repas

Pour vous aider à adapter votre offre à la déstructuration des habitudes alimentaires des convives en restauration commerciale et collective, d’aucy vous propose :

Un livret spécial « vente à emporter » avec des recettes inspirées et simples à mettre en œuvre pour capitaliser sur le moment « frigo vide ».

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