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d'aucy foodservice | Fournisseur de légumes et oeufs pour les professionnels

16 juin 2020

Élaborer des menus sains et équilibrés, un défi facile à relever !

Entre les obligations instaurées par EGAlim, les recommandations du PNNS4 et celles du GRCN, pas simple d’élaborer des menus sains à haute qualité nutritionnelle ! C’est pourtant le challenge que les chefs de la restauration collective doivent relever au quotidien.  

Un repas équilibré se compose de : 

  • 25% de protéines pour la constitution et l’entretien des tissus musculaires et des os (viande, poisson, œufs, légumineuses, produits laitiers…),
  • 25% de glucides pour l’énergie (riz, pâtes, céréales…)
  • 50 % de végétaux (légumes, légumineuses, fruits), riches en vitamines, en sels minéraux, en fibres et en nutriments comme les antioxydants. 

Attention cependant, ces proportions varient selon le profil du convive. 

affiche manger bouger mode de vie equilibre
Recommandations de Manger Bouger pour un mode de vie plus équilibré

 

Plus de légumes tout en diversifiant les apports protéiques

Pour l’heure, le Groupe Restauration Collective et Nutrition (GRCN auparavant appelé GEMRCN) a publié au mois de mai 2019 une fiche complémentaire à la fiche GEMRCN datant de 2015 sur les plats protidiques. Intitulée Diversification des sources de protéines en restauration collective, elle propose un nouveau tableau de contrôle des fréquences, incluant le plat végétarien à introduire une fois par semaine dans les cantines scolaires. Ces recommandations nutritionnelles concernent la restauration collective hors structures petite enfance et établissements pour personnes âgées.

Depuis le 1er novembre 2019, et à partir de 200 couverts par jour servis en moyenne sur une année, les chefs et gestionnaires de la restauration scolaire doivent proposer un menu végétarien dans les cantines au moins une fois par semaine.

Un repas végétarien est un repas sans viande, ni poisson, crustacés et fruits de mer. Les alternatives protéiques à utiliser sont les légumineuses (lentilles, pois chiche, haricots…) associées à des céréales (blé, riz, boulgour…), à des œufs et à des produits laitiers.

Les matières premières utilisées doivent être conformes à différents critères de qualité (origine, label Bio, SIQO, écolabel pêche durable, etc.). De plus, conformément aux PNNS4, garant de la nutrition et de la santé, les recettes devront contenir moins de sel, moins de sucre et moins de gras.  Et dans le secondaire, il préconise des menus dirigés qui mettent davantage les légumes en avant. La proportion de recettes végétales « maison » à base de légumes secs, mais aussi de légumes et de fruits frais, surgelés ou en conserve, doit être augmentée.

 

d’aucy foodservice le partenaire des menus sains et équilibrés 

Conscientes que ces changements perturbent les habitudes de ses clients, d’aucy et Cocotine ont développé de nombreuses solutions très pratiques qui vont permettre aux chefs de préparer des menus sains et équilibrés.

Chez d’aucy, de très larges gammes de légumes et légumineuses permettent de concocter de succulentes recettes riches en fibres grâce à des produits, appertisés ou surgelés, qui correspondent aux recommandations du GRCN. 

pois chiches gamme légumineuses


Quelques exemples :

  • Des salades de maïs, pousses de haricot mungo, endives, poivrons verts et rouges, ananas (Jamaïcaine) ou de céleri, petits pois, haricots noirs, pousses de bambou, carottes, champignons noirs, maïs, cornichons (Chinoise) apportent une petite touche exotique aux salad’Bar des cantines. 
  • Des légumes bruts comme les blancs de poireaux entiers, le chou rouge émincé, les carottes râpées ou les cœurs de palmiers sont parfaits pour les salades mono-légumes. 
  • Certaines références sont disponibles dans des coupes variées comme la betterave rouge qu’il est possible de commander déjà coupée en dés, en tranche ou en lanières. Plusieurs références ont même été développées en BIO ou avec la mention pauvre en sel. De quoi suivre à la lettre les préconisations du PNNS !
  • La carte des légumineuses est également bien fournie avec des lentilles vertes, des pois chiche ou des mogettes de Vendée Label Rouge/IGP 100 % cultivées en France. Les pois chiche peuvent même être utilisés dans certaines recettes de gâteaux pour remplacer les graisses.

Et avec le recours à l’appertisé, plus besoin de légumerie. Le gain de temps pour la mise en œuvre de ces solutions est considérable. Les légumes sont déjà épluchés, taillés, cuits et il ne reste plus qu’à les assaisonner et rajouter un décor pour rendre la recette encore plus appétissante. Côté nutrition, plus de soucis, l’appertisation préserve les nutriments des légumes !

Pour ceux qui souhaitent creuser l’élaboration d’un menu végétal, la marque a élaboré une gamme de produits baptisée « la cuisine végétale » comprenant des mélanges de légumes et légumineuses, appertisés ou surgelés, riches en protéines et en fibres, pauvres en acides gras saturés.

Chez Cocotine, les œufs et les produits élaborés à base d’œufs viennent compléter idéalement les menus. Ils permettent de varier les apports protéiques lorsqu’il faut établir des menus pour les enfants. L’œuf est une excellente source de protéine car il apporte des acides gras essentiels, des micronutriments et des protéines de haute valeur biologique. Omelettes, dans différentes formes et grammages, réalisées avec des œufs extra-frais pondus en France viennent agrémenter les menus surtout si elles s’accompagnent de légumes comme la référence épinard & ricotta ou légumes & curry !

Des solutions infinies pour que l’élaboration de menus sains et équilibrés soit un défi facile à relever !

 

Pour découvrir comment d’aucy transforme ses légumes pour assurer la meilleure qualité nutritionnelle, téléchargez dès maintenant notre infographie du champ à l’assiette !

 

Télécharger infographie du champs à l'assiette