Un repas inadapté au goût des convives, un grammage trop gourmand, un sur-approvisionnement, des recommandations nutritionnelles inadaptées aux séniors, des prescriptions médicales trop invasives, une gestion de stock inefficace, un environnement peu propice à l’alimentation… la difficulté de juguler le gaspillage alimentaire en maison de retraite doit beaucoup à la multiplicité des facteurs en cause. Notons également le risque d’altérer l’apport nutritif quotidien d’une population particulièrement touchée par la dénutrition et la perte d’appétit. D’ailleurs, l’association de consommateurs UFC-Que Choisir s’interrogeait en 2015 dans une enquête sur l’alimentation en EHPAD : « On observe des fréquences insuffisantes de légumes, de fruits, de poisson et de viande rouge […] On peut supposer qu’il s’agit d’une réponse logique au moindre appétit des résidents et à la volonté de ne pas gaspiller, mais on peut craindre en revanche une baisse significative des apports nutritionnels ». Toute mesure visant à limiter le gaspillage alimentaire en maison de retraite devra faire suite à un diagnostic rigoureux sur les habitudes et les goûts alimentaires mais aussi la santé de chaque résident en coordination avec le personnel médical.
Quelques bonnes pratiques permettent d’agir sur le gaspillage sans entamer l’équilibre nutritionnel délicat des résidents :
La personnalisation ne doit pas faire de l’ombre aux constantes de l’alimentation en maison de retraite, notamment celle qui impose la priorisation des protéines, nutriments décisifs pour la bonne santé des séniors. Les chefs ont à leur disposition des produits spécifiques au goût neutre qui, sans altérer les plats, les enrichissent en protéines pour pallier toute carence éventuelle.
Au-delà de leur caractère nutritif, les pratiques alimentaires en maison de retraite ne doivent pas occulter le caractère social du repas, souvent moment central dans la journée du résident. Les souhaits des convives doivent être connus et pris en compte, pour que chacun puisse retrouver un lieu et une table qui lui plaisent et partager ainsi un repas qu’il aime avec des convives dont il apprécie la compagnie.