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equilibre-nutritionnel-maison-retraite 2 juin 2019

EHPAD, entre optimisation des quantités et équilibre nutritionnel

Pour les professionnels de la Restauration Hors Domicile, la parution du rapport de l’Agence de l’Environnement et de la Maîtrise de l’Energie (ADEME) sur le gaspillage alimentaire est, chaque année, l’occasion de discuter des retombées de ce fléau et des solutions pour y faire face. Le bilan 2017 reste alarmant : en France, on jette 10 millions de tonnes de nourriture chaque année, dont 12% d’aliments encore consommables. Il faut remonter à 2015 pour trouver des chiffres sur le gaspillage dans les maisons de retraite : 20 à 30% de l’assiette selon Sophie Debargen, ingénieur au Service Consommation et Prévention des Déchets à l’ADEME.

Lutter contre le gaspillage sans entamer l’équilibre nutritionnel…

Un repas inadapté au goût des convives, un grammage trop gourmand, un sur-approvisionnement, des recommandations nutritionnelles inadaptées aux séniors, des prescriptions médicales trop invasives, une gestion de stock inefficace, un environnement peu propice à l’alimentation… la difficulté de juguler le gaspillage alimentaire en maison de retraite doit beaucoup à la multiplicité des facteurs en cause. Notons également le risque d’altérer l’apport nutritif quotidien d’une population particulièrement touchée par la dénutrition et la perte d’appétit. D’ailleurs, l’association de consommateurs UFC-Que Choisir s’interrogeait en 2015 dans une enquête sur l’alimentation en EHPAD : «  On observe des fréquences insuffisantes de légumes, de fruits, de poisson et de viande rouge […] On peut supposer qu’il s’agit d’une réponse logique au moindre appétit des résidents et à la volonté de ne pas gaspiller, mais on peut craindre en revanche une baisse significative des apports nutritionnels ». Toute mesure visant à limiter le gaspillage alimentaire en maison de retraite devra faire suite à un diagnostic rigoureux sur les habitudes et les goûts alimentaires mais aussi la santé de chaque résident en coordination avec le personnel médical.

Tendre vers la personnalisation dans la mesure du possible

Quelques bonnes pratiques permettent d’agir sur le gaspillage sans entamer l’équilibre nutritionnel délicat des résidents :

  • Adapter les portions à l’appétit réel des convives via un processus itératif ;
  • Ne pas négliger la présentation : jouer sur les couleurs et les contrastes pour doper l’appétit ;
  • Sensibiliser les résidents quant à l’importance des aliments mal-aimés ;
  • Impliquer les convives dans l’élaboration des menus et intégrer de temps à autres des recettes personnalisées imaginées par et pour les résidents ;
  • Tendre autant que possible vers la personnalisation. La pratique qui consiste à recevoir les (nouveaux) résidents en entretien afin de remplir une fiche individuelle recensant leurs goûts, leurs préférences, leurs pratiques religieuses et leurs habitudes alimentaires donne de bons résultats. Il s’agit par la suite de faire le rapprochement avec l’état de santé du résident pour s’adapter à son profil dans la mesure du possible ;
  • Travailler sur le lieu de consommation des repas pour stimuler l’appétit et laisser les convives choisir librement leur table…

La personnalisation ne doit pas faire de l’ombre aux constantes de l’alimentation en maison de retraite, notamment celle qui impose la priorisation des protéines, nutriments décisifs pour la bonne santé des séniors. Les chefs ont à leur disposition des produits spécifiques au goût neutre qui, sans altérer les plats, les enrichissent en protéines pour pallier toute carence éventuelle.

Au-delà de leur caractère nutritif, les pratiques alimentaires en maison de retraite ne doivent pas occulter le caractère social du repas, souvent moment central dans la journée du résident. Les souhaits des convives doivent être connus et pris en compte, pour que chacun puisse retrouver un lieu et une table qui lui plaisent et partager ainsi un repas qu’il aime avec des convives dont il apprécie la compagnie.

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