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Entre anti gaspillage et gâchis alimentaire, comment trouver un équilibre en maison de retraite ?

Tant sur le plan éthique et environnemental qu’économique, le gaspillage alimentaire n’est pas acceptable. En restauration collective, il est quotidien, en particulier dans les maisons de retraite. Aussi, la mobilisation de tous est indispensable pour lutter contre ce fait.

Un gaspillage aux causes multiples

On estime à 150 kg par an et par personne la quantité de déchets alimentaires rejetée sur l’ensemble de la chaîne alimentaire en France. Rien qu’en restauration collective, 30 à 40 % des aliments termineraient à la poubelle.

Pourtant, selon une étude réalisée par le Ministère de l’Agriculture  Ouverture dans une nouvelle fenêtre en 2011, elle génère moins de pertes et gaspillages (167g/pers/repas) que la restauration commerciale (211g/pers/repas). Néanmoins, les volumes y varient selon la nature du restaurant. Les établissements de santé et médico-sociaux, dont le nombre de jours de production est bien supérieur aux autres types de collectivités, enregistrent le plus gros volume, en particulier avec les patients en séjour court (à l’hôpital uniquement).

Quelles en sont les causes ?

Les pertes et gaspillages alimentaires dans la restauration collective se situent à trois moments : pendant la préparation dans les cuisines, au cours du service et dans la gestion des surplus et la gestion des déchets.

Pour les cuisines, la principale difficulté est d’estimer le nombre de convives et donc les quantités de denrées à préparer. La préparation peut engendrer des pertes inévitables, selon les achats d’ingrédients réalisés.

En restauration collective pour les maisons de retraite ou les EHPAD, le gaspillage alimentaire est lié surtout à la grande variété des profils nutritionnels auxquels l’établissement doit répondre chaque jour et à la fourniture de calories journalières conforme aux recommandations nutritionnelles, et ce malgré un faible appétit des résidents.

Enfin, les règles d’hygiène ou de diététique strictes sont également citées comme une cause de gaspillage alimentaire, en particulier les restrictions de conservation des excédents de repas chauds ou froids pour une réutilisation ultérieure.

Un gâchis alimentaire maîtrisable

La qualité gustative des plats est un élément fondamental dans cette lutte contre le gaspillage, en particulier dans ces établissements. Un bon plat permet de diminuer sensiblement les retours de nourriture. Et, comme tous, les personnes âgées sont sensibles à ces notions de qualité.

Parmi les initiatives anti-gaspillage menées, citons la charte pour « Mieux manger, moins jeter en EHPAD » Ouverture dans une nouvelle fenêtre signée le 8 décembre 2015 entre le secrétariat d’État aux Personnes âgées, la Fehap et le groupe SOS Seniors. Elle relie, de façon pertinente, deux notions fondamentales : quand c’est bon, on jette moins.

Les professionnels ont pris les choses en mains, avant même les directives gouvernementales, en maîtrisant le respect des grammages, par un passage des commandes plus rigoureux, une façon différente de cuisiner ou de présenter les plats, voire le recylcage des déchets.

Ils ont également la possibilité de se tourner vers leurs fournisseurs pour qu’ensemble les meilleures solutions pour répondre à cette problématique soient étudiées.

Recette végétarienne