Pour maximiser les chances de réaliser l’objectif ambitieux du Pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire, producteurs, industries agroalimentaires, distributeurs, restaurateurs et consommateurs doivent jouer le jeu, collectivement. Pour les professionnels de la restauration collective, l’enjeu est triple : d’abord écologique (limiter la surconsommation des ressources et la pollution de l’environnement), éthique (refuser que de la nourriture soit jetée alors même que tant d’individus ne mangent pas à leur faim) et économique (réduire les coûts et optimiser la chaîne alimentaire).
Le coût du gaspillage en restauration collective
Le problème du gaspillage est d’abord celui de la « minimisation ». Pour les usagers d’un restaurant collectif, le gaspillage semble faible, voire négligeable. Pourtant, lorsque l’on prend en compte les mets non-consommés par les convives, ceux que l’équipe de cuisine a produits en trop grand quantité ou encore ceux qui ont été écartés pour des raisons « esthétiques », nous aboutissons à une perte moyenne comprise entre 150 et 200 g par personne et par repas en restauration collective. Pour un restaurant servant 500 convives en moyenne sur 300 jours dans l’année, le gaspillage représente entre 45 000 et 50 000 € par an. Pour un lycée de 800 convives, on estime le gaspillage à plus de 24 tonnes et à 70 000 € par an, soit l’équivalent de 40 000 repas. Il faut noter que le coût du gaspillage alimentaire ne se limite pas au prix d’achat des denrées non consommées. Il comprend, entre autres :
- Le coût du transport des aliments perdus ;
- Le coût de stockage : place « physique » et consommation énergétique liée au maintien au froid ou au chaud des denrées ;
- Le coût de la préparation : salaires et consommation énergétique liée à la cuisson notamment ;
- Le coût de la gestion des déchets : prestations facturées par des prestataires tiers ou par le service public de gestion des déchets…
Longtemps encouragée et promue par l’Etat, la valorisation des déchets alimentaires n’a pu se démocratiser pour des raisons économiques évidentes. Coûteuse, elle n’agit pas en amont pour prévenir le gaspillage. Son coût vient donc se greffer à celui des pertes, entamant par la même occasion une grande partie du budget de l’établissement de restauration collective.
Les points sensibles du gaspillage alimentaire en restauration collective
L’Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie (ADEME) a édité un guide pratique à l’attention des professionnels pour réduire le gaspillage alimentaire dans les établissements de restauration collective. Le document a par ailleurs identifié les principaux postes de gaspillage en fonction des niveaux de la prestation au restaurant collectif, que ce soit en entreprise, dans les établissements scolaires ou en EHPAD. On apprend par exemple qu’en cuisine, la surestimation du besoin en matières premières, les erreurs de manipulation et de stockage, la gestion non planifiée et la non-réutilisation du surplus sont les principales sources de gaspillage. Lors du service, l’ADEME relève des portions mal adaptées aux faims et un manque d’accompagnement des convives. Enfin, l’inadéquation entre les plats et leur appellation dans le menu, le manque de temps pour déjeuner et le cadre peu propice au plaisir de manger sont identifiés comme étant les principales causes des restes non consommés.
Au-delà des mesures techniques, l’ADEME note que le « point clé est de redonner de la valeur à l’alimentation et plus globalement à l’offre du restaurant ». Les professionnels doivent prendre le temps d’« expliquer d’où viennent les produits, proposer des produits de meilleure qualité, mieux préparer et passer plus de temps à échanger avec les convives pour mieux répondre à leurs attentes. »
Pour plaire aux enfants et éviter le gaspillage dans les établissements scolaires, nos conseillers culinaires ont imaginé des recettes Extra Légumes !
