La restauration collective durable : réponse aux préoccupations actuelles ?

Multiplicité des enjeux : environnementaux, sanitaires et éthiques

Les chiffres sont éloquents : la restauration collective représente désormais près du quart de la Restauration Hors Domicile (23,8%) pour un chiffre d’affaires d’un peu plus de 20 milliards d’euros. L’augmentation soutenue des effectifs scolaires, le vieillissement de la population et l’engouement des entreprises pour la restauration collective (dans un contexte d’allongement des temps de trajet) expliquent en partie cette évolution. C’est ce que l’on apprend de l’étude Xerfi sur la restauration collective (n°551 du magazine Néorestauration   paru en avril 2017). La tendance n’est d’ailleurs pas prête de faiblir au vu de la nature de ses causes, exogènes et surtout inévitables. Aux enjeux sur le climat, la biodiversité, l’eau et la santé s’ajoute celui du gaspillage. S’il est difficilement acceptable sur le plan éthique, le gaspillage est surtout dramatique à l’échelle de l’environnement : terres arables sollicitées inutilement, empreinte eau, émissions de gaz à effet de serre, etc.

Vers l’éclosion d’une restauration collective durable et responsable

La définition même de la restauration collective va de pair avec les notions de responsabilité et de durabilité. Les prestations qu’elle recouvre réclament le « manger sain », à fortiori lorsque l’on sait les risques potentiels inhérents à la collectivité. Premier poste de dépenses alimentaires dans le budget des ménages, la restauration concentre l’essentiel des enjeux sociaux et environnementaux de l’alimentation qui figure parmi les premières sources d’impact environnemental et climatique. Depuis le Programme national pour l’alimentation jusqu’au Grenelle 2, la restauration, notamment collective, s’imprègne des dimensions sociétales par la force de la loi mais aussi par une prise de conscience globale de ce qui est en jeu. Bien entendu, les défis sont énormes :

• la densité des circuits courts est en très légère hausse dans certaines régions (le Sud-est, le Nord et l’Alsace), en stagnation dans d’autres ;
• la préférence locale est parfois laborieuse à mettre en œuvre ;
• la contradiction (apparente) entre l’impératif économique (les prix bas de la restauration collective) et les exigences du développement durable.

D’un autre côté, il est intéressant de noter que certains impératifs s’imbriquent parfaitement. L’enjeu de santé publique sous-tend la dynamique durable dans le secteur. Ceux que l’on désigne par le terme générique de « consommateurs » (directeurs d’établissements, gestionnaires des restaurants, convives, élèves, personnels de service, parents d’élèves…) sont conscients des conséquences sociales mais aussi sanitaires d’une restauration « irresponsable » :

• pour la prévention de l’obésité, des cancers et des maladies cardiovasculaires, le consommateur change ses habitudes en revoyant à la baisse sa consommation carnée au profit des légumes, légumineuses et céréales ;
• Les besoins en protéines ne sont plus exclusivement satisfaits par la viande : œufs, produits laitiers, poisson ou encore fruits de mer ont le vent en poupe ;
• Les professionnels de l’alimentation valorisent de plus en plus le frais et l’approvisionnement local et imprègnent le sourcing de leurs matières premières d’une dimension responsable plus ou moins accentuée.

Cette dynamique s’illustre d’ailleurs par l’éclosion d’initiatives destinées à promouvoir et à valoriser les établissements de restauration collective qui s’inscrivent dans une démarche durable. C’est par exemple le cas du label Restaurant durable^© lancé dans le cadre de l’initiative Campus responsables  pour « inciter les acteurs de la restauration collective dans les écoles et les universités à adopter une démarche responsable en prenant en compte tous les enjeux du développement durable. »

Le constat est globalement encourageant et nous assistons peu à peu à l’éclosion d’une restauration collective durable et responsable…