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d'aucy foodservice | Fournisseur de légumes et oeufs pour les professionnels

livraison-a-domicile-click-collect 7 décembre 2021

Restaurateurs : pourquoi et comment s’adapter à la livraison à domicile et au Click & Collect ?

Dans une société affranchie des contraintes de l'approvisionnement, de la transformation et du stockage de la nourriture, le temps d'alimentation devient littéralement un temps choisi. L'engouement pour la livraison à domicile est sans doute la manifestation la plus éclatante de ce rapport décomplexé au repas, à fortiori dans un pays où l'attablement est sacré. Si certains restaurateurs se sont montrés réceptifs à cette tendance depuis le milieu de la dernière décennie, d'autres ont dû s'adapter dans l'urgence pendant la pandémie.

La livraison à domicile et le Click & Collect bousculent le business model historique du restaurant

Le marché de la livraison a toujours eu du mal à décoller en France en comparaison avec certains pays européens, sans doute pour des raisons culturelles. L’essentiel du repas livré a longtemps été du fait de la génération Z (source).

L’Hexagone a toutefois fini par s’aligner sur le taux de croissance du marché européen de la livraison à domicile, avec une moyenne de 20 à 25 % entre 2015 et 2020. La livraison n’a donc pas attendu la pandémie pour prospérer, mais cette dernière lui aura fait gagner plusieurs années, avec un débordement sur d’autres publics, notamment les familles et les +35 ans côté consommateur, et les restaurants traditionnels et/ou étoilés côté professionnels. Selon une étude réalisée par l’institut Food Service Vision, la livraison devrait ainsi peser 19 % du CA de la restauration commerciale française en 2024 (contre environ 7 % en 2019).

La livraison à domicile et le Click & Collect (commande en ligne récupérée sur place) ont permis aux restaurateurs de limiter l’impact de la crise sanitaire, mais aussi de se positionner sur un marché en forte croissance. Ces pratiques, qui vont logiquement perdurer dans le monde d’après, poussent les restaurants à table à revisiter leur business model historique pour activer cette source complémentaire de revenu.

 

Livraison à domicile et Click & Collect : des avantages pleins l’assiette pour les restaurateurs

Les temps changent mais le dessein économique reste le même, quelle que soit l’activité : s’adapter aux exigences du consommateur. L’intégration de la livraison à domicile et du Click & Collect n’est plus vraiment un facteur de différenciation pour le restaurateur. En effet, 25 % des restaurants dits « à table » proposent désormais ce service. A défaut de se positionner en pionnier, le restaurateur peut tout de même s’attendre à plusieurs avantages :

  • Profiter d’un ticket moyen supérieur de 80 % à la consommation en restaurant (source) ;
  • Elargir sa clientèle pour toucher d’autres publics ;
  • Elargir sa zone de chalandise ;
  • Sécuriser une partie de son chiffre d’affaires dans le scénario pessimiste d’une crise sanitaire récurrente ;
  • Optimiser l’outil de production et s’affranchir des limites structurelles de son établissement (nombre de tables limité notamment) ;
  • Limiter les pertes de stocks dues au gaspillage…

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Comment « faire de la place » à la livraison à domicile ?

Les restaurateurs qui souhaitent s’ouvrir sur la livraison à domicile devront repenser leur offre et leur organisation pour tirer leur épingle du jeu. La réflexion devra commencer par la rentabilité du projet. Le calcul du coût de revient doit intégrer les frais appliqués par les plateformes de livraison à domicile le cas échéant (10 à 30 % du montant de la commande), le temps supplémentaire de la mise en place, les emballages individuels pour les repas, le stockage, etc. Le restaurateur est également attendu sur sa capacité à adapter son menu à la livraison à domicile, car :

  • Certains plats voyagent mieux que d’autres (goût et présentation) ;
  • Tous les plats proposés ne sont pas forcément rentables à la livraison ;
  • Les plats complexes qui nécessitent un temps de préparation relativement long peuvent susciter une certaine frustration du client ;
  • Certains aliments « continuent à cuire » même après avoir été emballés. C’est par exemple le cas du steak, dont la température interne peut continuer à augmenter pendant le transport. Il atteindra ainsi un niveau de cuisson différent de la sortie de cuisine ;
  • Les sauces et les condiments doivent être emballés séparément pour des raisons évidentes.

Il peut également être intéressant de tracer un rayon maximal pour s’assurer que les plats seront livrés dans les temps impartis (moins de 45 minutes en règle générale) et dans de bonnes conditions. Plus largement, le menu de livraison sera plus concis, avec 15 à 20 plats rentables et qui voyagent bien. Enfin, et parce que le menu à livrer est par définition digital, il doit bénéficier d’une présentation valorisante, avec des photos professionnelles qui donnent envie.

 

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