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Manger main EHPAD 15 mars 2019

Le manger-main en EHPAD : le plaisir est au bout des doigts !

Les personnes présentant des troubles cognitifs vont souvent trouver, au gré de l’évolution de leur maladie, des difficultés à manipuler correctement les éléments du couvert. Et lorsque l’on sait que les séniors sont fortement exposés aux risques de dénutrition (à cause de la perte d’appétit, des difficultés de mastication et des troubles de déglutition), on mesure combien il est crucial d’adapter l’alimentation dans les EHPAD pour prévenir les carences et la dénutrition. Focus sur le manger-main, catalyseur d’un manger gourmand et convivial pour les personnes âgées.

L’expérience pionnière du CHU de Rouen

Dans le cadre de ses efforts pour améliorer le quotidien alimentaire de ses résidents, le CHU de Rouen a mis la lumière sur le finger food ou le manger-main à travers l’initiative « Le plaisir au bout des doigts ». Pour répondre aux problèmes auxquels sont confrontés les résidents atteints de troubles cognitifs, une alimentation spécifique a été mise en place grâce à l’expérience terrain des équipes médicales et soignantes avec l’appui des techniques culinaires des équipes de l’unité centrale de production alimentaire. Depuis cette collaboration fructueuse, les trois sites de gériatrie du CHU proposent, une fois par semaine, des repas sous forme de bouchées. Il s’agit du même menu que les autres résidents, mais décliné en une dizaine de bouchées, quantité recommandée pour répondre aux impératifs nutritionnels. Ces bouchées, ludiques et intuitives, « leur apportent de la convivialité au moment du repas grâce à l’autonomie qu’ils ont retrouvée », explique Julie Malherbes, diététicienne au CHU de Rouen. En effet, dans la mesure où la manipulation de la nourriture avec les mains peut être perçue comme une régression par certaines personnes, le fait « d’officialiser » l’approche encourage les résidents à y adhérer pleinement. Résultat : l’obstacle du couvert étant écarté, le repas retrouve sa place en tant que véritable moment de plaisir et de convivialité dans le quotidien à l’EHPAD.

Comment mettre en place le manger-main ?

Avant de mettre en place le manger-main, l’adhésion du personnel, des résidents et de leurs familles est essentielle. Celle-ci s’obtient à la faveur de réunions du personnel soignant, des équipes de cuisine, des résidents et de leur famille, avec des séances de dégustation et de sensibilisation. Le personnel soignant aura préalablement pris soin d’identifier la population cible. En fonction des possibilités de chaque EHPAD, il s’agira le plus souvent de mixer et de gélifier les repas proposés aux autres résidents. Il y a toutefois des aliments qui peuvent être proposés sans gélification comme les boulettes de viande, les dés de fromage, les tortillas, les petites saucisses, les mini boudins, les légumes crus coupés en bâtonnets, etc. Quel que soit l’aliment proposé, le principe de base à respecter reste le même : proposer une haute qualité nutritive sous un faible volume à texture hachée ou mixée. On présentera les boulettes, les bâtonnets, les cubes, les flans, les galettes et les quenelles dans une vaisselle plutôt plate, sans rebords, pour une meilleure vision et un accès facilité aux mets préparés.

Soucieux d’outiller les professionnels de la restauration collective, notamment en EHPAD, d’aucy foodservice vous propose ses recettes spéciales « manger-main », conçues pour faciliter la préhension !