Les parties prenantes de la lutte contre le gaspillage alimentaire en restauration collective sont nombreuses. Pour s’inscrire dans cette dynamique, il faudra agir à trois niveaux : la production et les menus, le service et la distribution et enfin la consommation. En ce sens, l’implication des équipes de cuisine et l’accompagnement des convives jouent un rôle décisif dans l’atteinte de l’objectif « zéro gaspillage ».
Le chef « pédagogue » plutôt que le chef qui impose
Le chef qui aspire à fédérer ses équipes vers l’objectif commun de la réduction du gaspillage alimentaire en cuisine devra d’abord remplir son rôle pédagogique. En effet, comment impliquer et motiver sa cuisine pour juguler les déperditions sans en comprendre les enjeux et les retombées ? L’objectif ici n’est pas de diaboliser le déchet, car il est inévitable. Le Pacte de lutte contre le gaspillage alimentaire (téléchargeable ici) estime que « toute nourriture destinée à la consommation humaine qui, à une étape de la chaîne alimentaire, est perdue, jetée, dégradée » est un gaspillage. Il est important que les équipes soient conscientes du caractère inévitable de certains déchets comme les épluchures de banane, la peau du melon, les coquilles d’œuf, les os, etc. Elles pourront ainsi concentrer leurs efforts sur les déchets « potentiellement évitables » (peau de pommes de terre, fanes de carotte, croutes de fromage) et les déchets évitables, voire consommables (restes de plats et de pain). Ce sont ces derniers qui constituent le véritable gaspillage alimentaire en cuisine. Les maîtriser, c’est tendre vers le « zéro gaspillage ».
Les établissements qui relèvent des fonctions publiques territoriale et hospitalière, le Centre National de la Fonction Publique Territoriale (CNFPT) et l’Association Nationale pour la Formation permanente du personnel Hospitalier (ANFH) proposent des formations liées à la restauration collective et axées sur le thème du gaspillage alimentaire. Ces programmes prennent en compte les contraintes de l’activité et se déroulent le plus souvent sur deux journées ou moins. Aux formations individuelles s’ajoutent les groupes d’échange et les outils collaboratifs pour le partage des expériences, des idées, des difficultés et des bonnes pratiques entre les équipes des structures de restaurations collective. Au-delà des mesures techniques et logistiques que résume très bien le guide de l’Ademe à destination des chefs, la jugulation du gaspillage passe aussi par la valorisation du travail des équipes et de l’offre du restaurant collectif, ainsi que par l’accompagnement des convives.
Prise de conscience, responsabilisation, action et récompense
Lorsqu’il est question d’introduire la nouveauté en cuisine, le facteur clé de succès reste la coopération et l’adhésion de l’équipe. Comment donc motiver et favoriser l’implication de la cuisine dans la lutte contre le gaspillage ? C’est la question que s’est posée Winnow, une start-up britannique qui s’est intéressée à la dynamique responsable dans les restaurants. L’entreprise a développé un modèle empirique tiré d’un travail conséquent en cuisine dans 150 établissements de restauration collective. Ce dernier repose sur 4 piliers :
1. Prise de conscience
Chacun a ses propres motivations pour lutter contre le gaspillage. Sondez votre équipe et trouvez le point de convergence sur lequel vous pourrez capitaliser. Soulignez que tout kilo de nourriture jeté équivaut au gaspillage du temps et de l’effort de chacun. Axez votre discours sur le sentiment d’appartenance et la responsabilisation plutôt que sur les enjeux économiques.
2. Responsabilisation
Faites que votre équipe s’approprie son travail. Vous ne pouvez pas être constamment en cuisine ; un effort de délégation est donc nécessaire. Vous pouvez par exemple nommer un « spécialiste du gaspillage » qui se chargera d’acculturer ses collègues et de rappeler les enjeux en votre absence. Quelle que soit la manière avec laquelle vous mesurerez le gaspillage (pesée des restes, occurrence du jetage en cuisine, denrées présentées au convive et jetées…), assurez-vous de définir des objectifs réalistes et suffisamment ambitieux en concertation avec vos équipes. Il est très important de définir ce qu’est le succès. Ne visez pas simplement de « réduire le gaspillage », mais plutôt de le « réduire de 10% sur 10 jours » par exemple.
3. Action
Le guide de l’Ademe est un excellent point de départ pour déployer la politique de lutte contre le gaspillage en cuisine au quotidien. Toutefois, chaque établissement étant unique, il est pertinent de réaliser un brainstorming avec vos équipes pour challenger les différentes mesures à mettre en place afin de réduire les déchets alimentaires (mettre en place un gachimètre, renommer les menus dont les appellations prêtent à confusion…).
4. Récompenses
Partagez les succès engrangés et expliquez les conséquences positives des mesures entreprises pour donner du sens à la lutte contre le gaspillage alimentaire en cuisine. Montrez que les efforts entrepris ont débouché sur quelque chose de tangible.
La valorisation du travail des équipes de cuisine est également un moyen de les impliquer dans la prévention du gaspillage. L’affichage du menu est l’occasion d’expliciter les apports des cuisiniers. Vous pouvez par exemple apposer des commentaires devant chaque plat pour en expliquer la genèse : « pommes de terre livrées à 6h ce matin, épluchées et lavées à 7h30, dégustées à midi… ».
Accompagner les convives pour mieux répondre à leurs besoins
Pour agir sur le gaspillage issu des restes dans l’assiette, le chef doit piloter une démarche itérative qui consiste à analyser les goûts des convives et à les faire participer à la création des menus. Expliquer les composantes d’un menu équilibré et les origines des matières premières, passer plus de temps à échanger avec les convives et être réceptif aux indicateurs de satisfaction participent à l’amélioration de l’offre et, par construction, à la réduction du gaspillage. Le chef peut mettre en place un système simple d’analyse de la consommation quotidienne pour identifier les mets et les aliments les moins plébiscités.
Faire aimer des légumes aux enfants, un enjeu pour lutter contre le gaspillage alimentaire !
d’aucy foodservice vous accompagne dans votre démarche anti-gaspi et vous propose des recettes enfants dans lesquelles légumes bio en conserve ou surgelés sont associés à des ingrédients que les enfants aiment tous.
