Des producteurs de denrées aux consommateurs, la traçabilité « du champ à l’assiette » est aujourd’hui au cœur des préoccupations de toute la chaîne alimentaire. La notion de l’origine en est d’ailleurs une conséquence directe.
La traçabilité : distinguer la « positive » de la « sanitaire »
L’article 18 du règlement (CE) 178/2002 du « Paquet Hygiène » définit la traçabilité comme « la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire, d’un aliment pour animaux, d’un animal producteur de denrées alimentaires ou d’une substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux ». En d’autres termes, la traçabilité (plus rarement appelée « retraçage ») correspond à la capacité de suivre les déplacements d’un aliment parmi des stades précis de la production, de la transformation et de la distribution. Les enjeux sont cruciaux : renforcer la sécurité alimentaire et être en mesure d’identifier puis de retirer rapidement les produits susceptibles de présenter un risque pour la santé publique. En restauration collective, la notion de traçabilité bifurque :
- En tant que restaurateur, vous prenez l’initiative de renseigner vos clients sur l’origine de vos ingrédients, de vos viandes, de votre fromage ou encore sur les pratiques de préparation en ferme ou en atelier. Vous faites donc de la traçabilité positive ;
- En parallèle, vous devez être en mesure de réaliser des retraits immédiats d’aliments ciblés grâce à un système de traçabilité fonctionnel et performant. Il s’agit de la traçabilité sanitaire.
Naturellement, la traçabilité positive ne fonctionne qu’en présence d’une traçabilité sanitaire conforme. Les restaurateurs ne sont pas tenus de répertorier l’acheteur de leurs produits, sauf s’il s’agit d’autres professionnels. La constitution d’archives est donc nécessaire.
La traçabilité positive ou comment renforcer le lien de confiance avec le consommateur
La notion de traçabilité positive suscite l’engouement des professionnels dans un marché où le lien de confiance avec le consommateur doit être renforcé. Cette « positivité » implique de considérer la traçabilité non plus comme une obligation réglementaire, mais bien comme un outil de gestion des risques pour viser deux objectifs finalement complémentaires :
- Garantir la sécurité du consommateur et favoriser la confiance mutuelle ;
- Pérenniser son établissement ou son entreprise en minimisant les risques.
Ce n’est pas parce que la législation n’impose pas des audits fournisseurs en matière de traçabilité qu’il n’est pas pertinent d’en faire. Dans l’idéal, la traçabilité positive vise à donner aux professionnels de la restauration les moyens de réagir rapidement face à une non-conformité, notamment lorsqu’elle intervient en dehors de sa structure. Aucune étude sérieuse ne permet de les chiffrer, mais les coûts de la non-traçabilité positive sont bien réels : réputation entachée et pertes d’exploitation au moindre contretemps. Même lorsque votre établissement n’est pas en cause, vous n’aurez pas les moyens de le prouver.
Enfin, valoriser la production locale constitue un excellent catalyseur de la traçabilité positive. Il est en effet moins laborieux de déployer des mesures visant à « verrouiller » les différentes étapes de la production et de la transformation, depuis l’origine jusqu’à l’assiette, lorsque nous sommes en présence de circuits courts qui, par définition, réduisent les intervenants et, par ricochet, facilitent la traçabilité.