75% des Français ne suivent pas la recommandation « cinq fruits et légumes par jour » préconisée par le Programme national nutrition santé en 2001. C’est ce que révèle le rapport « Consommation et modes de vie » du CREDOC (juillet 2017). Dans le même temps, les fruits et légumes caracolent en tête de liste des denrées jetées dans le monde (66%). Même son de cloche du côté de l’Hexagone où 40% des déchets alimentaires sont des fruits et légumes. Mauvaise conservation, mauvaise utilisation et calibrage inadéquats sont les raisons pointées du doigt. En maison de retraite, la problématique du gaspillage se télescope avec celle des carences causées par le désamour des convives pour le légume.
Le légume en conserve : une solution viable à la problématique du stockage
Vitamines, minéraux, fibres, antioxydants… la liste des vertus des légumes est longue, surtout pour les séniors, plus exposés à la dénutrition. En tant que directeur ou responsable des achats dans une maison de retraite, votre challenge sera de veiller au bien-être alimentaire de vos résidents sans perdre de vue la contrainte budgétaire. La gestion des produits frais peut vite devenir laborieuse. Il suffit d’un sur-approvisionnement pour déclencher le gaspillage. L’alternative des légumes surgelés ou conditionnés en boîte de conserve est une solution viable qui viendra pallier partiellement cette problématique de stockage. Les techniques d’appertisation permettent de proposer des produits aux valeurs nutritives préservées avec des garanties sur la transparence et la traçabilité. D’aucy propose des préparations adaptées aux résidents des maisons de retraite et des EHPAD : haricots verts et beurre très fins coupés, carottes en rondelles, choux-fleurs en fleurettes. Les déchets de la préparation (épluchage) sont totalement absents et le gain de temps est notable.
Le légume, au cœur de la vie en maison de retraite le temps d’une journée
Si les protéines jouent un rôle décisif pour se maintenir en forme, l’apport en fibre ne doit pas être négligé pour autant. Elles préviennent le cancer du côlon, conviennent aux diabétiques (type 1 et 2) et réduisent le taux de cholestérol. Outre sa place dans l’assiette du résident, le légume, riche en fibres peut aussi, le temps d’un après-midi, s’inscrire au cœur de la vie commune en maison de retraite à l’occasion d’activités organisées par le personnel. Pour susciter l’adhésion des résidents, prévoyez une séance d’information et de sensibilisation à l’importance des fibres sur la santé. Le légume pourra par la suite se muer en support d’animation à part entière à l’occasion d’ateliers « cuisine » où l’on fera participer les résidents à :
- La fabrication d’une sauce Chutney avec des légumes « moches » ;
- La préparation de samossas, bouillon de légumes, flans salés, carrot cake et chips avec des fanes et épluchures de légumes ;
- La préparation collective d’un tajine de légumes.
Là encore, les légumes préparés et conditionnés en sachet ou en conserve peuvent aider à prévenir les risques de coupure. L’équipe peut également prévoir un challenge sous forme de quizz pour reconnaître/découvrir/situer géographiquement des légumes sur une carte régionale. Cet atelier, qui favorise les échanges et la concentration, est également l’occasion de promouvoir l’alimentation locale et d’améliorer l’appétit des résidents qui consommeront volontiers des produits cultivés dans la région.
Tous fondus de nos légumes !
