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Recette

portions 10 personnes ( base : 80g/pers - garniture : 200g/pers).

Brochette de saumon sauce échalotes ciboulette et petits pois

Ingrédients

Préparation riche en protéines Renfort +

Ce produit s'adresse à des personnes âgées ou dénutries qui ont besoin d'un apport renforcé en protéines... sans altérer vos plats grâce à son goût neutre ! Multi-usage : pour enrichir des plats aussi bien chauds que froids, salés que sucrés Simple d'utilisation : se dilue facilement, pas de grumeaux

BASE

  • Saumon 0,500 kg
  • Fumet de poisson 0,250 L
  • Renfort + 0,200 L

GARNITURE

  • Petit pois d’aucy avec jus 0,800 kg
  • Renfort + 0,250 kg
  • Sel pm
  • Poivre pm
  • Huile colza 0,080 kg

SAUCE

  • Vin blanc 1,000 L
  • Échalotes 0,250 kg
  • Crème fraîche 0,250 L

Préparation

BASE

  1. Cuire le poisson à +56°C pendant 1 heure
  2. Mixer à chaud
  3. Ajouter le Renfort + et assaisonner
  4. Conditionner en barquette
  5. Monter en température au four à +90°C pendant 30mn
  6. Refroidir rapidement et stocker +3°C

SAUCE

  1. Déconditionner les petits pois en gardant le jus
  2. Mixer à froid avec le Renfort +
  3. Assaisonner
  4. Conditionner en moules individuels simples (cubiques ou cylindriques)
  5. Stocker à +3°C

PRESENTATION

  1. Suer les échalotes
  2. Déglacer au vin blanc
  3. Réduire
  4. Ajouter la crème et assaisonner
  5. Mixer à chaud
  6. Conditionner en barquette
  7. Refroidir et stocker à +3°C