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d'aucy foodservice | Fournisseur de légumes et oeufs pour les professionnels

Recette

portions 10 personnes ( base : 80g/pers - garniture : 200g/pers).

Accueil » Recettes » Brochette de saumon sauce échalotes ciboulette et petits pois

Brochette de saumon sauce échalotes ciboulette et petits pois

7,5g de protéines pour une portion de 100g.

Ingrédients

Préparation riche en protéines Renfort +

Ce produit s'adresse à des personnes âgées ou dénutries qui ont besoin d'un apport renforcé en protéines... sans altérer vos plats grâce à son goût neutre !


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BASE

  • Saumon 0,500 kg
  • Fumet de poisson 0,250 L
  • Renfort + 0,200 L

GARNITURE

  • Petit pois d’aucy avec jus 0,800 kg
  • Renfort + 0,250 kg
  • Sel pm
  • Poivre pm
  • Huile colza 0,080 kg

SAUCE

  • Vin blanc 1,000 L
  • Échalotes 0,250 kg
  • Crème fraîche 0,250 L
Préparation

BASE

  1. Cuire le poisson à +56°C pendant 1 heure
  2. Mixer à chaud
  3. Ajouter le Renfort + et assaisonner
  4. Conditionner en barquette
  5. Monter en température au four à +90°C pendant 30mn
  6. Refroidir rapidement et stocker +3°C

SAUCE

  1. Déconditionner les petits pois en gardant le jus
  2. Mixer à froid avec le Renfort +
  3. Assaisonner
  4. Conditionner en moules individuels simples (cubiques ou cylindriques)
  5. Stocker à +3°C

PRESENTATION

  1. Suer les échalotes
  2. Déglacer au vin blanc
  3. Réduire
  4. Ajouter la crème et assaisonner
  5. Mixer à chaud
  6. Conditionner en barquette
  7. Refroidir et stocker à +3°C