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Recette

Choux à la pistache

L’œuf est un allié de tous les jours, et il existe mille et une façons de cuisiner cet ingrédient savoureux et riche. Facile à préparer, l’œuf satisfait toutes vos créations pâtissières, snacking ou autres recettes élaborées… et ce tout au long de l’année !

Ingrédients

Oeuf entier pasteurisé FRAIS

Equivalent à 22 œufs au kg. L'œuf entier pasteurisé s'utilise dans l'élaboration d'omelettes, de flans, génoises, brioches, pâtisseries... Un produit issu d’œufs pondus en France.

Pour une centaine de choux :

Les choux :

  • 300g d’eau
  • 300g de lait
  • 260g de beurre
  • 330g de farine
  • 20g de sel
  • 20g de sucre
  • 600g d’œufs entiers Cocotine

La crème à la pistache :

  • 800g de lait
  • 240g de jaunes d’œufs Cocotine
  • 80g de fleur de Maïs/Maïzena
  • 2 gousses de vanille
  • 240g de sucre roux
  • 180g de pâte de pistache
  • 800g de crème fleurette
  • 200g de sucre en poudre
  • 600g de framboises fraiches
  • Pistaches concassées non salées

Préparation

  1. Commencer par la crème pâtissière à la pistache. Porter à ébullition le lait et les gousses de vanille dans une casserole.
  2. Pendant ce temps, dans un cul de poule, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre roux et finir en ajoutant la Maïzena. Une fois la préparation bien homogène, incorporer la pâte de pistache puis mélanger le tout.
  3. Gratter puis retirer les gousses de vanille et verser petit à petit le lait bouillant sur la préparation aux oeufs. Remettre le tout sur le feu sans s’arrêter de remuer jusqu’à ce que cela épaississe. Verser dans un plat, filmer au contact, laisser tiédir, et réserver au frais.
  4. Puis fouetter la crème au batteur de façon à obtenir une chantilly assez ferme. Serrer le tout avec le sucre. Assouplir la crème pâtissière préalablement préparée avec un fouet et incorporer un quart de la chantilly. Ajouter le reste de la chantilly délicatement puis placer en poche à douille et laisser reposer au frais.
  5. Préparez les choux : préchauffer le four à 250°C. Dans une casserole, verser le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre puis faire chauffer l’ensemble. Dès que cela arrive à ébullition, retirer la casserole du feu puis ajouter la farine d’un seul coup. Mélanger. Dès que la farine est totalement incorporée, remettre la pâte sur feu doux pour la « sécher », tout en la remuant.
  6. Une fois cette base de pâte prête, verser les œufs entiers Cocotine en plusieurs fois sur la pâte à choux tout en mélangeant. Une fois la pâte homogène, placer en poche à douille et pocher les choux (3,5 cm de diamètre) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  7. Enfourner, puis dès que la porte du four est fermée, éteindre ce dernier pour précuire les choux pendant 15 minutes. À l’issue de ces 15 minutes, rallumer le four à 180°C et laisser cuire 15-20 minutes.
  8. Une fois cuits et refroidis, découper le sommet des choux. Garnir de crème, placer une framboise au centre, et recouvrir de crème. Ajouter quelques pistaches concassées et servir.