Eclairs à la mousse de petits pois

Revisitez vos desserts en version salées pour étoffer vos cartes ! Découvrez nos éclairs à la mousse de petits pois !

Préparation 45 min

Cuisson 25 min

Portions 100

Difficulté Difficile

Les ingrédients

  • 7kg de petits pois extra fins CEE2
  • 300 feuilles de menthe fraîche
  • 40g d’agar-agar
  • 5L de lait demi écrémé
  • 6L de crème liquide entière
  • Sel et poivre

Pour la pâte à choux :

  • 3kg de lait
  • 3kg d’eau
  • 3kg de beurre doux en morceaux
  • 3,3kg de farine tamisée
  • PM sel
  • 100 œufs entiers + 25 pour la dorure

Pour la finition :

  • 250 g de sirop d’agave
  • 100 brins de ciboulette

Préparation

  1. Préchauffez votre four à 180° C.
  2. Egouttez les petits pois extra fins d’aucy en réservant 2,5 kg de jus.
  3. Dans une casserole, faites chauffer les petits pois avec le lait et les feuilles de menthe pendant 4 min. Laissez infuser hors feu à couvert 3 min de plus.
  4. Versez le tout dans un blender, ajoutez l’agar agar, le sel et poivre puis mixez 1 min. Transvasez dans un saladier et laisser figer au frais.
  5. Dans un saladier, versez la crème bien froide et montez-la en crème fouettée.
  6. Incorporez la crème fouettée délicatement au mélange petits pois, menthe et réservez au frais.
  7. Dans une casserole, versez le lait, l’eau, le sel, le beurre et faites chauffer 2 min à feu moyen.
  8. Lorsque le mélange est bien fondu, hors du feu ajoutez la farine en pluie en remuant à l’aide d’une spatule pour le rendre homogène.
  9. Quand la farine est complètement absorbée, remettez la casserole sur le feu et mélangez 30 sec.
  10. Laissez dessécher légèrement la pâte puis stoppez le feu. Laissez refroidir 5 min.
  11. Incorporez les œufs un à un à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à obtenir une consistance ni trop dure ni trop molle puis transvasez dans une poche à douille dentelée de 8 mn.
  12. Sur une plaque munie de papier cuisson, réalisez des boudins de 8 à 10 cm de long. Enfournez 15 à 18 min sans ouvrir le four. Laissez refroidir.
  13. Coupez les hauts des éclairs dans le tiers supérieur.
  14. Remplissez une poche à douille cannelée de la mousse de petits pois menthe. Garnissez les éclairs en laissant dépasser légèrement la mousse.
  15. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez très légèrement le dessus des chapeaux avec du sirop d’agave et parsemez de ciboulette ciselée avant de refermer les éclairs

[#FiersdeCuisiner] Eclairs à la mousse de petits pois

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Le produit de la recette

Des petits pois tendres, issus d’exploitations certifiées CEE2
Nos petits pois à Certification Environnementale des Exploitations de niveau 2 (CEE2) d’aucy sont le fruit du travail des agriculteurs-coopérateurs de notre coopérative. Ils ont été cultivés en plein champ, en France, dans des exploitations engagées dans une démarche respectueuse de l’environnement et de la biodiversité, certifiées par un organisme indépendant.

Nos petits pois CEE2 sont récoltés en saison et à bonne maturité. Et pour préserver toutes leurs qualités nutritionnelles et organoleptiques, ils sont mis en boîte le jour même de la récolte ! Une fois mis en conserve, ils se consomment toute l’année, été comme hiver, pour le plus grand plaisir de tous vos convives.

Petits pois CEE2

Des petits pois tendres, issus d'exploitations certifiées CEE2

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