Eclairs à la mousse de petits pois
Revisitez vos desserts en version salées pour étoffer vos cartes ! Découvrez nos éclairs à la mousse de petits pois !
Préparation 45 min
Cuisson 25 min
Portions 100
Difficulté Difficile
Les ingrédients
- 7kg de petits pois extra fins CEE2
- 300 feuilles de menthe fraîche
- 40g d’agar-agar
- 5L de lait demi écrémé
- 6L de crème liquide entière
- Sel et poivre
Pour la pâte à choux :
- 3kg de lait
- 3kg d’eau
- 3kg de beurre doux en morceaux
- 3,3kg de farine tamisée
- PM sel
- 100 œufs entiers + 25 pour la dorure
Pour la finition :
- 250 g de sirop d’agave
- 100 brins de ciboulette
Préparation
- Préchauffer le four à 180° C.
- Egoutter les petits pois extra fins d’aucy en réservant 2,5 kg de jus.
- Dans une casserole, faire chauffer les petits pois avec le lait et les feuilles de menthe pendant 4 min. Laisser infuser hors feu à couvert 3 min de plus.
- Verser le tout dans un blender, ajouter l’agar agar, le sel et poivre puis mixez 1 min. Transvaser dans un saladier et laisser figer au frais.
- Dans un saladier, verser la crème bien froide, la monter en crème fouettée.
- Incorporer la crème fouettée délicatement au mélange petits pois, menthe. Réserver au frais.
- Dans une casserole, verser le lait, l’eau, le sel, le beurre et faire chauffer 2 min à feu moyen.
- Une fois le mélange bien fondu, hors du feu ajouter la farine en pluie en remuant à l’aide d’une spatule pour le rendre homogène.
- Quand la farine est complètement absorbée, remettre la casserole sur le feu et mélanger 30 sec.
- Laisser dessécher légèrement la pâte puis stopper le feu. Refroidir 5 min.
- Incorporer les œufs un à un à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à obtenir une consistance ni trop dure ni trop molle puis transvaser dans une poche à douille dentelée de 8 mn.
- Sur une plaque munie de papier cuisson, faire des boudins de 8 à 10 cm de long. Enfourner 15 à 18 min sans ouvrir le four. Laisser refroidir.
- Couper les hauts des éclairs dans le tiers supérieur.
- Remplir une poche à douille cannelée de la mousse de petits pois menthe. Garnir les éclairs en laissant dépasser légèrement la mousse.
- A l’aide d’un pinceau, badigeonner très légèrement le dessus des chapeaux avec du sirop d’agave, parsemer de ciboulette ciselée avant de refermer les éclairs
[#FiersdeCuisiner] Eclairs à la mousse de petits pois
Le produit de la recette
Des petits pois tendres, issus d’exploitations certifiées CEE2
Nos petits pois à Certification Environnementale des Exploitations de niveau 2 (CEE2) d’aucy sont le fruit du travail des agriculteurs-coopérateurs de notre coopérative. Ils ont été cultivés en plein champ, en France, dans des exploitations engagées dans une démarche respectueuse de l’environnement et de la biodiversité, certifiées par un organisme indépendant.
Nos petits pois CEE2 sont récoltés en saison et à bonne maturité. Et pour préserver toutes leurs qualités nutritionnelles et organoleptiques, ils sont mis en boîte le jour même de la récolte ! Une fois mis en conserve, ils se consomment toute l’année, été comme hiver, pour le plus grand plaisir de tous vos convives.