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d'aucy foodservice | Fournisseur de légumes et oeufs pour les professionnels

difficulté Facile

portions 100.

préparation30 min.

cuisson 20 min.

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Finger mimosa printanier

Ingrédients

Jaune d’oeuf pasteurisé FRAIS

Le jaune d'œuf pasteurisé s'utilise dans l'élaboration de crèmes, glaces, quiches, pâtisseries, mayonnaises...et il est sans colorant ni conservateur ! C'est un produit élaboré à partir d’œufs frais et issu d’œufs pondus en France ! Équivalent à 66 jaunes d'œufs au kilo. Découvrez aussi dans la gamme des ovoproduits liquides : le blanc pâtissier et l'oeuf entier !

  • 4 kg de jaunes d’œufs liquide Cocotine
  • 4 kg de blancs d’œufs liquide Cocotine
  • 1,6 kg de petits pois
  • 1,6 kg de carottes
  • 1 kg de mayonnaise
  • 50 pièces de radis
  • 400g de cerfeuil
Préparation
  1. Tailler les carottes en cubes d’un centimètre.
  2. Cuire les petits pois et les carottes à l’anglaise
  3. Emincer les radis
  4. Assaisonner le blanc d’œuf, verser dans une plaque (1cm épaisseur), filmer et cuire au four à vapeur.
  5. Assaisonner les jaunes d’œuf et cuire comme les blancs
    d’œuf. Refroidir.
  6. Au fouet, mélanger le jaune d’œuf et la mayonnaise.
  7. Détailler des rectangles de blanc d’œufs cuits (3 cm / 7 cm).
  8. À la poche à douille cannelée, disposer le jaune mimosa
    sur les fingers de blanc d’œuf.
  9. Déposer sur le mimosa les légumes cuits et le cerfeuil.
  10.  Servir.