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Recette

difficulté Moyen

portions 100.

préparation40 min.

cuisson 25 min.

Galettes des rois à la cardamome noire

Les rois mages accompagnent Cocotine dans une nouvelle recette simple et efficace ! Découvrez une galette des rois revisitée à la cardamome noire pour vos convies ! Cette recette est idéale pour commencer l’année dans la convivialité.

Ingrédients

Bombe de dorure à température ambiante

Un produit pratique et économique qui permet de dorer les viennoiseries, les feuilletés et tous les produits cuits au four nécessitant une dorure.Un produit issu d’œufs pondus en France.

Pour 100 personnes :

Crème pâtissière :

  • 1 L de lait
  • 200 g de sucre
  • 90 g de poudre à crème
  • QS de vanille
  • 180 g de jaune d’oeuf liquide Cocotine

 

Crème amande et noisette :

  • 5 kg de crème pâtissière
  • 5 kg tant pour tant : poudre d’amande, poudre de noisette et sucre glace
  • 3 kg de beurre
  • 550 g de poudre à crème
  • 1,8 kg d’oeuf entier liquide Cocotine

Amandes caramélisées :

  • QS d’amandes en éclats
  • QS de sucre glace

Feuilletage caramélisé :

  • 50 abaisses de pâte feuilletée diamètre 26
  • Cassonade
  • Beurre pommade
  • Cardamome noire
  • QS de bombe à dorure Cocotine

Préparation

Pour la crème pâtissière

  1. Mélanger ¾ du lait avec le sucre et la vanille puis porter le tout à ébullition sur feu doux pour bien faire infuser la vanille dans le lait
  2. Battre le jaune d’œuf liquide Cocotine au sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
  3. Mélanger le lait restant avec la poudre à crème et l’ajouter progressivement au mélange œufs/sucre
  4. Une fois le mélange bien homogène, ajouter une partie du lait à la vanille tout juste bouillant
  5. Battre doucement au début puis fermement pour détendre la crème
  6. Replacer la casserole sur feu doux, avec le restant de lait et mélanger jusqu’à ébullition
  7. Une fois cuite, filmer au contact et laisser refroidir

Pour la crème amandes et noisettes

  1. Réaliser un tant pour tant avec la poudre d’amande, la poudre de noisette et le sucre glace, mélanger
  2. Ajouter le beurre pommade puis ajouter ensuite la crème pâtissière et la poudre à crème
  3. Travailler le tout au batteur et ajouter l’œuf entier liquide Cocotine

Pour les amandes caramélisées

  1. Mélanger les amandes avec le sucre glace et torréfier à feux vif

Montage des galettes

  1. Disposer les abaisses de feuilletage sur le plan de travail
  2. Garnir la moitié des abaisses en gardant une marge de 3 cm sur les bords
  3. Saupoudrer d’amandes caramélisées et humidifier les bords de la pâte
  4. Piquer les abaisses du dessus
  5. A l‘aide d’un pinceau, beurrer un papier cuisson, saupoudrer de cassonade et de cardamome noire
  6. Déposer les abaisses du dessus sur le papier cuisson
  7. Souder les deux abaisses en appuyant sur le bord avec les doigts
  8. Passer la dorure en bombe et scarifier à l’aide d’une lame
  9. Cuire 25 min à 200°C puis dès la fin de cuisson à la sortie du four, lustrer à l’aide d’un mélange eau, sucre et poudre d’or