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d'aucy foodservice | Fournisseur de légumes et oeufs pour les professionnels

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Recette

difficulté Facile

portions 100.

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Palets aux fraises et sa crème pâtissière

Ingrédients

Jaune d’oeuf pasteurisé FRAIS

Le jaune d'œuf pasteurisé s'utilise dans l'élaboration de crèmes, glaces, quiches, pâtisseries, mayonnaises...et il est sans colorant ni conservateur ! C'est un produit élaboré à partir d’œufs frais et issu d’œufs pondus en France ! Équivalent à 66 jaunes d'œufs au kilo. Découvrez aussi dans la gamme des ovoproduits liquides : le blanc pâtissier et l'oeuf entier !

  • 100 palets bretons
  • 840 g de jaune d’œuf pasteurisé Cocotine
  • 6,25 kg de fraises
  • 1,25 kg de sucre
  • 875 g de farine
  • 625 g de lait
  • 625 g de pistaches
  •  40 g de miel
Préparation
  1. Porter le lait à ébullition puis fouetter les jaunes d’œufs pasteurisés Cocotine avec le sucre jusqu’à blanchissement.
  2. Ajouter la farine, continuer de mélanger puis verser le lait bouillant progressivement tout en mélangeant.
  3. Renverser le tout dans une casserole et remettre à cuire jusqu’à ébullition en remuant sans arrêt. Laisser cuire 1 à 2 minutes puis retirer du feu.
  4. Transvaser et tamponner la surface de la crème avec une noisette de beurre. Couvrir la crème de film alimentaire et  réserver au réfrigérateur.
  5. Pendant ce temps, laver, égoutter les fraises et retirer le pédoncule. Les couper en lamelles puis concasser les pistaches.
  6. Pour le dressage, déposer sur les palets bretons, une couche de crème pâtissière, répartir les fraises, arroser avec un filet de miel et parsemer de pistaches concassées.
“ Pour avoir une crème pâtissière plus brillante, la fouetter une fois qu'elle est refroidie. ” — Astuce du boulanger