Sablé breton et crème au citron
Avec Cocotine, découvrez différents desserts à la fois traditionnels et déstructurés. Du sablé breton et sa crème au citron ou encore la tarte au citron déstructurée, ces idées recettes sauront étonner vos convives !
Préparation 80 min
Cuisson 20 min
Portions 100
Difficulté Facile
Les ingrédients
Pour 100 personnes :
Pour le sablé breton :
- 1, 2 kg de jaune d’œuf liquide Cocotine
- 1,5 kg de sucre
- 1,875 kg de farine
- 38 g de fleur de sel
- 90 g de levure chimique
- 1,875 kg de beurre
Pour le crémeux au citron :
- 3,25 kg d’œuf entier liquide Cocotine
- 2 L de jus de citron
- 2,5 kg de sucre
- 10 feuilles de gélatine
- 15 citrons (pour les zestes)
- 3,7 kg de beurre
Pour la meringue italienne :
- 550 g de blanc d’œuf liquide Cocotine
- 400 g d’eau
- 1,5 kg Sucre
Préparation
- Pour le sablé breton : blanchir le sucre et le jaune d’œuf liquide Cocotine
- Ajouter le beurre pommade et travailler la préparation
- Ajouter la levure et la farine, une pincée de sel et mélanger
- Filmer au contact puis réserver au froid pendant 1h
- Abaisser la pâte sur 1 cm d’épaisseur en cercle de 8 cm puis cuire 16 min à 170°C
- Pour le crémeux au citron : dans une casserole, verser le jus de citron, les zestes de citron, le sucre et l’œuf entier liquide Cocotine
- Monter la préparation, en mélangeant doucement, jusqu’à une température de 83°C
- Pendant ce temps, faire gonfler la gélatine à l’eau froide
- Mixer au mixer plongeant la préparation au citron avec la gélatine
- Laisser refroidir jusqu’à 45°C puis ajouter le beurre très froid tout en mixant
- Réserver au froid puis mettre en poche
- Réaliser une meringue italienne à l’aide du blanc d’œuf liquide Cocotine
- Pocher la meringue ainsi que le crémeux au citron sur les disques de sablé refroidis
- Colorer au chalumeau et dresser
[#FiersdeCuisiner] Sablé breton et crème au citron
Découvrez cette recette "Sablé breton et crème au citron" en vidéo.
Le produit de la recette
Sans conservateur et sans colorant !
Le jaune d’œuf pasteurisé s’utilise dans l’élaboration de crèmes, glaces, quiches, pâtisseries, mayonnaises…et il est sans colorant ni conservateur !
C’est un produit issu d’œufs pondus en France ! Équivalent à 66 jaunes d’œufs au kilo.
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