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d'aucy foodservice | Fournisseur de légumes et oeufs pour les professionnels

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Recette

difficulté Facile

portions 100.

préparation80 min.

cuisson 20 min.

Accueil » Recettes » Sablé breton et crème au citron

Sablé breton et crème au citron

Avec Cocotine, découvrez différents desserts à la fois traditionnels et déstructurés. Du sablé breton et sa crème au citron ou encore la tarte au citron déstructurée, ces idées recettes sauront étonner vos convives !

Ingrédients

Jaune d’oeuf pasteurisé FRAIS

Le jaune d'œuf pasteurisé s'utilise dans l'élaboration de crèmes, glaces, quiches, pâtisseries, mayonnaises...et il est sans colorant ni conservateur ! C'est un produit élaboré à partir d’œufs frais et issu d’œufs pondus en France ! Équivalent à 66 jaunes d'œufs au kilo. Découvrez aussi dans la gamme des ovoproduits liquides : le blanc pâtissier et l'oeuf entier !

Pour 100 personnes :

Pour le sablé breton :

  • 1, 2 kg de jaune d’œuf liquide Cocotine
  • 1,5 kg de sucre
  • 1,875 kg de farine
  • 38 g de fleur de sel
  • 90 g de levure chimique
  • 1,875 kg de beurre

Pour le crémeux au citron :

  • 3,25 kg d’œuf entier liquide Cocotine
  • 2 L de jus de citron
  • 2,5 kg de sucre
  • 10 feuilles de gélatine
  • 15 citrons (pour les zestes)
  • 3,7 kg de beurre

Pour la meringue italienne :

  • 550 g de blanc d’œuf liquide Cocotine
  • 400 g d’eau
  • 1,5 kg  Sucre
Préparation

  1. Pour le sablé breton : blanchir le sucre et le jaune d’œuf liquide Cocotine
  2. Ajouter le beurre pommade et travailler la préparation
  3. Ajouter la levure et la farine, une pincée de sel et mélanger
  4. Filmer au contact puis réserver au froid pendant 1h
  5. Abaisser la pâte sur 1 cm d’épaisseur en cercle de 8 cm puis cuire 16 min à 170°C
  6. Pour le crémeux au citron : dans une casserole, verser le jus de citron, les zestes de citron, le sucre et l’œuf entier liquide Cocotine
  7. Monter la préparation, en mélangeant doucement, jusqu’à une température de 83°C
  8. Pendant ce temps, faire gonfler la gélatine à l’eau froide
  9. Mixer au mixer plongeant la préparation au citron avec la gélatine
  10. Laisser refroidir jusqu’à 45°C puis ajouter le beurre très froid tout en mixant
  11. Réserver au froid puis mettre en poche
  12. Réaliser une meringue italienne à l’aide du blanc d’œuf liquide Cocotine
  13. Pocher la meringue ainsi que le crémeux au citron sur les disques de sablé refroidis
  14. Colorer au chalumeau et dresser