Sauté d’agneau, sauce tomate, trilogie de choux en beignets
Marc FOUCHER, meilleur ouvrier de France, vous propose une recette de Sauté d’agneau, sauce tomate, trilogie de choux en beignets afin de vous accompagner dans l’élaboration de menus du terroir, en restauration collective ou commerciale.
Préparation 30
Cuisson 30
Portions 100
Difficulté Difficile
Les ingrédients
- 2 boites Sauce basquaise aux piments d’Espelette d’aucy 3/1
- 1 boite d’oignons émincés d’aucy 5/1
- 1,5 kg de choux romanesco en fleurettes d’aucy Express 2,5 kg
- 1 kg de choux brocolis en fleurettes d’aucy Express 2,5 kg
- 200 g de choux-fleurs en fleurettes d’aucy Express 2,5 kg
- 750 g de blanc d’oeuf pasteurisé frais Cocotine 1 kg
- 500 g de jaune d’oeuf pasteurisé frais Cocotine 1 kg
- 21 kg d’épaule d’agneau, soit 560 g de sauté d’agneau
- 1,8 L de lait demi-écrémé
- 2,5 kg de farine de blé T45
- 1,5 kg de farine de riz
- 250 g de levure de boulanger
- 100 g Ail
- 50 g Persil
- 25 g Thym
Préparation
Pour réaliser un sauté d’agneau…
- Faire rissoler l’épaule d’agneau, la découper en morceaux de 60g, faire rissoler les oignons.
- Mouiller avec la sauce basquaise et ajouter l’ail, le thym, assaisonner, cuire doucement à couvert.
- Cuire à l’anglaise les choux.
Pour réaliser la pâte à beignet…
- Diluer la levure dans un peu de lait, mettre en fontaine la farine de blé et de riz.
- Ajouter le jaune d’oeuf et le lait progressivement.
- Monter les blancs d’oeufs en neige pour les incorporer délicatement à l’appareil.
- Enrober les choux avec la pâte à beignet et les traiter en friture.
- Dresser sur assiette harmonieusement, agrémenter avec le persil.
« Une garniture orignale et flatteuse pour manger des légumes qu’on pourrait également imaginer avec un sauté de volaille tandoori »
Remarque du chef
[#FiersdeCuisiner] Sauté d’agneau, sauce tomate, trilogie de choux en beignets
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Le produit de la recette
Des légumes déjà cuits
Récoltés dans les champs à maturité, ils sont transformés quelques heures après la récolte pour vous garantir le meilleur du légume.
A consommer sans modération durant toute l’année !
Choux romanesco EXPRESS
Des légumes déjà cuits
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