Sauté de porc à la moutarde
9,4g de protéines pour une portion de 100g.
Portions 20 personnes (base : 80g/pers - garniture : 100g / pers)
Difficulté Moyen
Les ingrédients
BASE
- Sauté de porc 1,000 kg
- Vin blanc 0,100 L
- Jus de porc 0,500 L
- Sel 0,015 kg
- Poivre 0,005 kg
- Moutarde 0,110 kg
- Huile de colza 0,050 kg
- Renfort + 0,300 kg
GARNITURE
- Purée de courgettes d’aucy 1,600 kg
- Renfort + 0,510 kg
- Purée de pommes de terre 0,500 kg
Préparation
BASE
- Décontaminer les emballages
- Déconditionner les produits
- Saisir et rissoler la viande
- Singer la viande
- Déglacer avec le vin blanc puis ajouter le jus de porc
- Faire frémir et ajouter la moutarde
- Cuisson nuit cycle vapeur +66°C pendant 17 heures
(ou cuisson traditionnelle) - Décanter la viande avant mixage à chaud
- Finaliser la sauce en l’enrichissant avec le Renfort +. Assaisonner
- Mixer la viande pendant 1min30 avec 350 gr de sauce et 300 gr
de Renfort + - Conditionner en moules silicones individuels
- Passer au four à +80°C pendant 30 minutes
GARNITURE
- Remettre en température la purée de courgettes
- Ajouter la purée de pommes de terre
- Ajouter le Renfort +
- Maintenir la purée à +63°C
PRESENTATION
- Tailler des cubes de sauté de porc et dresser des quenelles
de purée de courgettes. - Verser le reste de la sauce pour le dressage de votre plat
[#FiersdeCuisiner] Sauté de porc à la moutarde
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Le produit de la recette
Pour enrichir des plats aussi bien chauds que froids, salés que sucrés
Ce produit s’adresse à des personnes âgées ou dénutries qui ont besoin
d’un apport renforcé en protéines… sans altérer vos plats grâce à son goût neutre !
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