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Recette

difficulté Moyen

portions 20 personnes (base : 80g/pers - garniture : 100g / pers).

Sauté de porc à la moutarde

Ingrédients

Préparation riche en protéines Renfort +

Ce produit s'adresse à des personnes âgées ou dénutries qui ont besoin d'un apport renforcé en protéines... sans altérer vos plats grâce à son goût neutre ! Multi-usage : pour enrichir des plats aussi bien chauds que froids, salés que sucrés Simple d'utilisation : se dilue facilement, pas de grumeaux

BASE

  • Sauté de porc 1,000 kg
  • Vin blanc 0,100 L
  • Jus de porc 0,500 L
  • Sel 0,015 kg
  • Poivre 0,005 kg
  • Moutarde 0,110 kg
  • Huile de colza 0,050 kg
  • Renfort + 0,300 kg

GARNITURE

  • Purée de courgettes d’aucy 1,600 kg
  • Renfort + 0,510 kg
  • Purée de pommes de terre 0,500 kg

Préparation

BASE

  1. Décontaminer les emballages
  2. Déconditionner les produits
  3. Saisir et rissoler la viande
  4. Singer la viande
  5. Déglacer avec le vin blanc puis ajouter le jus de porc
  6. Faire frémir et ajouter la moutarde
  7. Cuisson nuit cycle vapeur +66°C pendant 17 heures
    (ou cuisson traditionnelle)
  8. Décanter la viande avant mixage à chaud
  9. Finaliser la sauce en l’enrichissant avec le Renfort +. Assaisonner
  10. Mixer la viande pendant 1min30 avec 350 gr de sauce et 300 gr
    de Renfort +
  11. Conditionner en moules silicones individuels
  12. Passer au four à +80°C pendant 30 minutes

GARNITURE

  1. Remettre en température la purée de courgettes
  2. Ajouter la purée de pommes de terre
  3. Ajouter le Renfort +
  4. Maintenir la purée à +63°C

PRESENTATION

  1. Tailler des cubes de sauté de porc et dresser des quenelles
    de purée de courgettes.
  2. Verser le reste de la sauce pour le dressage de votre plat