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Recette

difficulté Moyen

portions 100.

préparation45 min.

cuisson 40 min.

Tarte au citron meringuée

Ingrédients

Blanc d’oeuf pâtissier pasteurisé FRAIS

Equivalent à 33 blancs d'œufs au kg. Le blanc d'œuf pâtissier s'utilise dans l'élaboration de meringues, macarons, mousses, pâtisseries... Un produit issu d’œufs pondus en France

Pour 100 personnes :

Pour la pâte :

  • 3,125 kg de farine
  • 1,5 kg de beurre
  • 600 g d’œufs entiers pasteurisés Cocotine
  • 1 kg de sucre glace
  • 500 g de poudre d’amande

Pour la crème de citron :

  • le jus de 25 citrons (selon l’intensité souhaitée)
  • 2 kg d’œufs entiers pasteurisés Cocotine
  • 500 g de beurre pommade
  • 1 kg de sucre glace

Pour la meringue :

  • 1 kg de blancs d’œufs pâtissiers Cocotine
  • 1,6 kg de sucre glace

Préparation

  1. Mélanger le beurre et le sucre glace. Ajouter les œufs entiers pasteurisés Cocotine puis la farine et la poudre d’amande. Laisser reposer la pâte au moins 15 minutes au frais.
  2. Étaler la pâte et la répartir ensuite dans les cercles à tarte. Réserver au frais 30 minutes. Enfin, enfourner les fonds de tarte 15 à 20 minutes.
  3. Pendant ce temps, mélanger dans un cul de poule, le beurre, le jus des citrons, les œufs et le sucre. Faire cuire au bain marie sans cesser de fouetter et arrêter au premier bouillon. Tremper le fond du récipient dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson.
  4. Verser la crème sur la pâte cuite et réserver au frais.
  5. Pour la meringue, monter des blancs d’œufs pâtissiers Cocotine en neige en ajoutant le sucre petit à petit.
  6. Dresser de petites pointes de meringue sur les tartes à l’aide d’une douille avant de les brûler à l’aide d’un chalumeau.
“ Chablonner au pinceau les fonds de tarte avec un peu de chocolat fondu pour éviter que la pâte ramollisse au contact de la crème !”