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d'aucy foodservice | Fournisseur de légumes et oeufs pour les professionnels

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Recette oeuf

difficulté Moyen

portions 100.

préparation60 min.

cuisson 30 min.

Accueil » Recettes » Tartelettes façon tiramisu

Tartelettes façon tiramisu

Impossible de résister à ces tartelettes façon tiramisu… tout y est : l’onctuosité de la crème, le fondant et le croquant de la tarte, la douceur de la crème amandine.

Ingrédients

Oeuf entier pasteurisé FRAIS

L'œuf entier pasteurisé s'utilise dans l'élaboration d'omelettes, de flans, génoises, brioches, pâtisseries... 1kg d'oeuf liquide équivaut à 22 œufs entiers. L'oeuf liquide pasteurisé est un produit sans conservateur et sans colorant conditionné dans une bouteille transparente et compactable. Découvrez aussi dans la gamme des ovoproduits liquides : le blanc pâtissier et le jaune pasteurisé !    

Pour 100 petites tartelettes :

Pour la pâte :

  • 114 g d’œufs entiers pasteurisés Cocotine
  • 475 g de farine
  • 225 g de sucre glace
  • 325 g de beurre
  • 50 g de fécule de pommes de terre
  • Sel

Pour la crème amandine :

  • 455 g d’œufs entiers pasteurisés Cocotine
  • 500 g de beurre
  • 500 g de sucre semoule
  • 500 g de poudre d’amande
  • 25 cl de crème liquide

Pour la crème au mascarpone :

  • 225 g de mascarpone
  • 62,5 cl de crème liquide
  • 5 cl de lait entier
  • 500 g d’amandes effilées
  • 100 g de sucre semoule
  • 75 g de sucre vanillé
  • 25 g de cacao en poudre
  • 25 g de sucre glace
  • 2,5 tasses de café
  • 2,5 feuilles de gélatine
Préparation
  1. Commencer par tamiser la farine, ajouter le sucre glace, l’œuf entier liquide cocotine, le sel et le beurre en morceaux
  2. Travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène
  3. L’étaler avec un rouleau jusqu’à ce qu’elle soit fine et disposer la pâte dans des cercles à tarte
  4. Piquer les fonds de tarte et réserver au frais 10 minutes avant d’enfourner 8 à 10 minutes à 170°C
  5. Juste avant de faire le montage des tartelettes, imbiber les fonds de tarte à l’aide d’un pinceau avec de l’expresso
  6. Pour la crème amandine : mélanger le beurre, le sucre semoule, la poudre d’amande et l’œuf entier liquide cocotine puis battre le tout
  7. Ajouter ensuite la crème sans émulsionner et réserver  au frais
  8. Déposer la crème sur les fonds de tarte et enfourner pour 20 minutes supplémentaires à 170°C
  9. Pour la crème au mascarpone : faire ramollir la gélatine  et l’ajouter une fois bien égouttée au lait chauffé et bouilli
  10. Verser le  sucre et fouetter vivement
  11. Fouetter le mascarpone avec la crème liquide et ajouter au mélange précédent puis réserver
  12. Dresser avec une poche à douille
  13. Une fois montées, saupoudrer les tartelettes d’amandes effilées, de poudre de cacao et de sucre glace
“ Disposer sur la crème des triangles de chocolat noir maison pour plus de croquant et de gourmandise !” —