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Ré-équilibrer les sources de protéines, un enjeu environnemental et sanitaire

14 février 2018 La demande en protéines animales augmentera de 70% à l’horizon 2050, ce qui devrait contribuer à doubler la production de viande pour la même échéance. C’est en tout cas ce qui ressort des prévisions Ouverture dans une nouvelle fenêtre de l’Organisation des Nations-Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO). Or, les problèmes environnementaux que pose la production carnée sont connus de tous : les élevages sont responsables de près d’un cinquième des émissions de gaz à effets de serre. Moins énergivores, les protéines végétales sont une option viable et réaliste, particulièrement en restauration collective.

En France, 70% des protéines consommées proviennent de l’élevage

Dans un régime alimentaire sain, les protéines représentent entre 12 et 14% de l’apport énergétique total lorsque la balance est équilibrée. Chez l’adulte en bonne santé, les Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) en protéines sont fixés à 0,83 g/kg/jour Ouverture dans une nouvelle fenêtre par l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA). En France, ce seuil est largement couvert, avec toutefois une hégémonie des protéines d’origine animale. Selon l’Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) Ouverture dans une nouvelle fenêtre, les Français consomment entre 85 et 90 de protéines par jour, dont 60 à 65 g d’origine animale. En d’autres termes, 65 à 70% des protéines consommées proviennent de l’élevage. Pour les nutritionnistes, cette proportion est excessive. Un rééquilibrage est donc nécessaire pour l’environnement, mais aussi pour la santé.

Les protéines végétales… pour l’environnement

Les productions végétales riches en protéines participent à la préservation des ressources hydriques, de la biodiversité et de la diversité paysagère. Elles améliorent par ailleurs la fertilité des sols en diminuant les intrants. Les légumineuses, amenées à jouer un grand rôle dans le rééquilibrage protéinique, agissent comme des micro-usines dans les champs, fixant l’azote de l’air pour le transformer en nutriments qui enrichissent le sol. Il est important de prendre conscience que les surfaces dédiées à l’élevage ne peuvent être étendues indéfiniment compte tenu de la croissance démographique naturelle. Sur ce même registre environnemental, une étude comparative aboutit à des chiffres éloquents :

  • Il faut 15 kg de protéines végétales pour produire un seul kg de bœuf ;
  • Il faut 7 kg de protéines végétales pour obtenir un seul kg de porc ;
  • Un kg de bœuf nécessite 15 000 L d’eau, alors qu’un kg de soja ne nécessite que 1 800 L d’eau.

Mais aussi pour la santé…

Dans une étude Ouverture dans une nouvelle fenêtre intitulée « Les protéines végétales : contexte et potentiels en alimentation humaine » parue sur les Cahiers de nutrition et de diététique (2016), des experts jugent les systèmes alimentaires occidentaux « non durables » et recommandent aux pays de l’OCDE de prendre des mesures incitatives pour rééquilibrer le ratio protéines végétales/protéines animales, notamment en restauration. Les légumes secs, les légumineuses et les matières protéiques végétales sont citées comme étant des alternatives viables et peu coûteuses. Des travaux de recherche cités par l’INRA Ouverture dans une nouvelle fenêtre montrent que les protéines végétales préviennent les maladies cardiovasculaires et le diabète de type 2. Elles permettraient également un meilleur contrôle du poids. Ces mêmes travaux mettent en exergue les bienfaits des légumineuses sur l’organisme. Riches en fibres, en vitamines et en minéraux, ces aliments aident à maintenir l’équilibre glycémique. D’autres études citées par le même organisme montrent que les « forts consommateurs » des protéines végétales sont mieux protégés contre les risques d’infarctus et de cancers.

 

Là où certains voient « alternative », il faut plutôt voir « complémentarité ». La viande, le lait et les œufs restent peu amovibles de l’alimentation humaine (vitamine B12 et fer). Pour favoriser le rééquilibrage végétal/animal recommandé par le Programme national nutrition santé (PNNS), un effort de sensibilisation est de mise car pour des raisons diverses, certains consommateurs ont encore du mal à accepter qu’un apport protéique de qualité puisse être possible par le biais d’aliments végétaux, alors même qu’il est aujourd’hui tout à fait possible de développer des aliments d’origine végétale à haute teneur protéinique.

Les restaurateurs doivent également jouer le jeu et expérimenter pour aboutir à des plats savoureux, consistants mais aussi économiquement viables. Ils peuvent par exemple « végétariser » certains de leurs plats de base en remplaçant les aliments d’origine animale par leurs alternatives végétariennes (viande hachée par le haché de tofu, viande pour cassoulets par des lamelles de tofu, boudin par le boudin de soja…). Les alternatives végétariennes sont par ailleurs un excellent moyen de se différencier des autres dans un contexte ultra-concurrentiel.

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