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Restauration collective s'émancipe 8 décembre 2018

La restauration collective s’émancipe

Autrefois en mal de considération, la restauration collective redore aujourd’hui son image pour faire connaître la richesse de son secteur d’activité et les différents métiers qui en découlent. Partenariat avec des chefs étoilés, concertation avec le gouvernement, lancement du titre de MOF, la restauration collective bouge et le fait savoir.

Ouverture au titre « Un des Meilleurs ouvriers de France »

On date classiquement le début de la restauration collective au 13 juillet 1913 avec l’obligation faite aux employeurs de mettre à disposition du personnel un local avec un minimum d’hygiène pour la préparation. Pourtant historiquement, elle a longtemps peiné à se construire une identité face à la restauration commerciale. Ce secteur, qui représente un marché de 17 milliards d’euros, et sert 3 milliards de repas par an (cf Ministère de l’Agriculure), a besoin d’être valorisé car ses métiers sont (trop) méconnus et parfois mal présentés dans la filière d’enseignement général et professionnel. Un cuisinier en restauration collective de qualité doit être encore plus performant que dans la restauration commerciale, car il doit se réinventer chaque jour face à des convives qu’il sert au quotidien. En 2016, à l’occasion de ses 50 ans fêtés sur les Assises Nationales de la Restauration Collective, au salon EquipHotel Paris, le réseau Restau’co annonce une nouvelle importante pour la reconnaissance des métiers de ce segment : la création de la classe restauration collective au concours « Un des meilleurs ouvriers de France ». Celle-ci n’aura pas lieu pour cette 26ème édition, dont les finales ont lieu jusqu’à fin 2018, la réflexion sur le titre est toujours d’actualité.

Des chefs étoilés en collective

Des études sont actuellement menées dans les écoles et les maisons de retraite pour analyser le fonctionnement d’une brigade, avec l’appui et l’expertise de chefs renommés. D’ailleurs, ces derniers sont nombreux, dorénavant, à accoler leur image à la restauration collective de qualité, à l’instar de Frédéric Anton, chef trois étoiles, qui parraine chaque année le concours de cuisine du Groupe Korian. Alain Ducasse, aussi, s’y est essayé. Lié au Groupe Elior depuis 2015 et le rachat d’une participation minoritaire de 10 % du capital d’Alain Ducasse Entreprise, le chef triplement étoilé a mené une expérimentation culinaire en novembre dernier à Rueil (92). Dans cette cuisine, plus de 7 000 repas destinés aux écoles, aux crèches et aux maisons de retraite de Rueil sont préparés chaque jour. Une quantité considérable qui, selon Alain Ducasse, ne doit surtout pas nuire à la qualité des menus proposés. Son objectif ? Réconcilier la grande échelle et l’excellence. Il vise à réduire le sel, le sucre, le gras…, et a mis en place de nouveaux process pour la cuisson des aliments. Dans le même registre, Sodexo a revu 360, l’un de ses derniers concepts de restaurant d’entreprise, et s’inspire de l’univers du marché : des volailles et des pièces de boucher françaises labellisées (IGP ou AOP), du porc made in France en partenariat avec bleu-blanc-Cœur… 70 % des poissons sont frais, et les 30 % restants sont des surgelés, en grande partie certifiés MCS. Le chef Alexandre Bourdas quitte régulièrement son restaurant étoilé en Normandie pour venir à l’hôpital Gustave Roussy à Villejuif (93) pour créer des menus pour les patients. Avec cuisiniers et diététiciennes, il recherche de nouveaux goûts : des haricots de sojas pour réveiller une salade d’endives. Chaque malade a commandé son menu à la carte. Quant au trois étoilés Yannick Alléno, il a imaginé une farandole de pâtisseries pour l’animation « Instants étoilés », lancée par Medirest pour ses ainés.

Le Gouvernement s’empare du sujet

Un renouveau qui s’opère, alors même qu’un projet de loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine et durable (aussi appelé Egalim) a été présenté en début d’année et adopté le 19 septembre. Ce texte fait de la restauration collective de qualité un levier décisif au service de cet objectif. Son approvisionnement devra être constitué, à l’horizon 2022, avec un minimum de 50 % de produits locaux ou sous signes de qualité (IGP, AOP) – dont les produits issus de l’agriculture biologique. Pour les collectivités territoriales, on note une impulsion vers des repas plus sains et plus écologiques dans les cantines scolaires pour les enfants. Le secteur n’a pas fini de bouger.