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snacking restauration collective Cocotine 24 janvier 2020

Le snacking, nouvelle stratégie de développement

Le snacking a envahi nos villes. Il n'est plus réservé aux ados en quête de burgers, pizzas ou kebabs. A côté de leur offre classique, donc le self avec un plateau repas comprenant entrée, plat, dessert, nombreux sont désormais les restaurants à avoir imaginé des modèles alternatifs. Les convives ont des envies de fast good, manger vite et bien, autant qu'ils puissent les assouvir dans le cadre de la restauration collective. Le défi est de taille, et le marché colossal.

Une offre omniprésente en entreprise

La restauration d’entreprise est le segment qui connait la plus profonde mutation. Le premier grand groupe a avoir initié le mouvement semble être Sodexo, dans les années 2000, avec 360, un concept à marque propre. Rapidement rejoint par des concurrents comme Elior (Twenty) et Compass (Délicieux), qui n’ont eu, eux aussi de cesse d’évoluer, pour rester en phase avec les attentes des clients. La première, manger vite et bien. Snacking ne doit plus rimer avec grignotage mais santé. Une vague healthy qui implique une montée en gamme. Le wrap, décliné souvent sans gluten, est toujours au poulet, mais avec une viande française de préférence. Le sandwich dont il est parfois possible de choisir la taille, est garni de produits de saison et de poissons issus de la pêche responsable. Le quinoa est bio tout comme le fruit qui entre dans la composition du smoothie. Les offres végétariennes se multiplient tout en conservant les basiques comme la pizza.

Un outil de fidélisation pour les plus jeunes

Grandes enseignes ou camions indépendants, tous deux ne cessent de se rapprocher des établissements scolaires. Pour éviter que les jeunes ne se laissent séduire par les sirènes de la malbouffe, les collèges, les lycées et les facs se sont mis au snacking. Les équipes font preuve d’imagination pour allier goût et équilibre. L’apport énergétique (le féculent) est apporté par le pain (sandwich, bagel, pâte à pizza, wrap, burger, panini…) ou des pâtes, du riz, qui sont intégrés dans des salades. Les protéines sont apportées par le jambon, le poulet, ou bien encore le saumon fumé. Le produit laitier n’est pas oublié, puisqu’il est intégré dans le sandwich sous forme de fromage. Des menus notamment servis dans les facs via des food trucks et parfois même des triporteurs.

Un nouvel eldorado ?

Faire apparaître le snacking dans les appels d’offres est dorénavant courant. Il représenterait de 10 à 20% de l’activité de certains restaurants collectifs. La restauration collective a comblé son retard. Selon la dernière étude publiée en mars 2018 par Iri Gira Foodservice, plus de 35% du chiffre d’affaires du secteur est réalisé par les grands groupes du foodservice (McDonald’s, Compass, Sodexo, Elior et Burger King). Sur ce marché, la France figure, avec un poids de la restauration collective plus développée (31% du chiffre d’affaires du foodservice versus 20% en moyenne pour l’Europe), au troisième rang des marchés du foodservice en Europe. Si l’une des clés du succès de la collective réside dans les prix, l’autre est certainement le savoir-faire. Des équipes sont souvent dédiées à cette offre mais elles sont issues de la restauration collective. Une façon singulière de cuisiner qui montre une autre facette de leur talent.

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