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Des cantines au débat sur la restauration collective 24 août 2018

Des cantines au débat sur la restauration collective

Si les végétariens sont moins de 5% des Français, pourquoi l’alternative végétarienne en restauration collective est-elle autant débattue ? N’est-ce pas un débat qui enfle et exagère une tendance ? Ou même une mode ? Décryptage d’un sujet plus complexe qu’il n’y paraît, qui mêle liberté et habitudes, marginalité et lobbying.

C’est en août 2015 que le député Yves Jégo dépose une proposition de loi pour instaurer une alternative végétarienne dans les cantines scolaires. Cette proposition provoque un vif débat au pays de la gastronomie où le repas carné est considéré comme essentiel et où les légumes font encore figure d’accompagnement.

En effet, dans les établissements scolaires servir des protéines est obligatoire, mais surtout, des protéines d’origine animale. Un arrêté et un décret du 30/09/2011 associent le plat « protidique » à « plat principal à base de viandes, poissons, œufs, abats ou fromages », qui doit être servi 8 jours sur 20. En revanche, les protéines végétales sont les grandes oubliés de ces textes. Pourquoi alors demander une alternative végétarienne suscite-t-il autant de débat ?

Précurseurs et émules du menu végétarien

En 2009 et 2010 plusieurs villes ont instauré une journée sans viande dans les collectivités : souvent le lundi, avec l’initiative «lundi veggie», parfois le jeudi. Les cantines scolaires de Baltimore, New-York, Taïwan, mais aussi Brême en Allemagne avec le Veggiday, Anvers, ouvrent la voie.

Répondre aux attentes des végétariens en collectivité s’est donc inscrit dans une démarche globale de réponse aux préoccupations écologiques.

Car si la considération éthique peut diviser, l’impact de l’élevage sur le réchauffement climatique fait consensus. Même jusqu’au Palais Présidentiel du royaume de la viande roug, l’Argentine, où s’instaure un lundi sans viande début juillet 2017 (« lunes sin carne »).

Et la France ?

La France accuse peu d’engouement pour ce type d’initiatives, qui restent très sporadiques. C’est le cas des cantines de Strasbourg qui proposent un repas végétarien par trimestre, affichant une volonté de réduire le bilan carbone, et celles de la mairie du 2e arrondissement de Paris, qui met en avant la raison du respect des animaux.

Dans notre pays, viande comme poisson sont traditionnellement perçus comme le cœur du plat, pour des raisons de culture culinaire et bistronomique mais aussi à une conception d’après-guerre qui favorisa l’abondance. Simultanément à l’instar du hamburger américain dans les années 50, débordant de steak haché et dégoulinant de sauces, qui rassure le consommateur après des années de pénurie et de privations, la viande revêt en RHF un caractère d’opulence. Le bien manger s’apparente à cette époque au menu carné, synonyme de santé.

Mais les nouvelles générations, les technologies donnant accès à toutes les informations de traçabilité, font de l’assiette le nouveau médecin et les protéines végétales démarrent tout juste leur carrière.

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